PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK CINCAU HIJAU (Cyclea barbata L. Miers ) TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA WHEY CINCAU SUS

Susu merupakan bahan pangan hewani yang memiliki kandungan gizi tinggi, karena susu tersusun dari beberapa senyawa kimia yang bermanfaat. Kontaminasi bakteri mampu menyebabkan susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi, sehingga perlu adanya teknik penanganan dan pengolahan untuk memperpanjang daya guna dan daya simpan susu. Produk susu dapat diolah lebih lanjut dengan berbagai macam metode salah satunya dengan cara penggumpalan (koagulasi). Salah satu upaya pengolahan susu yang prospektif adalah dengan penambahan cincau. Cincau merupakan bahan penggumpal yang berasal dari bahan nabati yang mudah diperoleh. Daun cincau hijau tersusun atas komponen utama zat polisakarida pektin berupa asam poligalakturonik yang mengandung metil dengan rantai glukosa. Pektin dari daun cincau hijau mempunyai karakteristik unik yaitu mampu menggumpalkan senyawa lain dalam waktu singkat pada suhu kamar tanpa kebutuhan dan komposisi lainnya seperti sukrosa maupun kalsium. Proses penggumpalan susu menghasilkan produk samping berupa whey (cairan). Whey merupakan cairan sisa yang didapatkan dari proses penggumpalan susu. Whey masih memiliki nilai nutrisi yang tinggi yang mengandung sekitar 55% total nutrisi dari susu, termasuk protein, peptida fungsional, lemak, mineral, vitamin dan laktosa. Dengan demikian, whey memiliki potensi pangan dan energi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi ekstrak cincau hijau terhadap peningkatan kualitas fisikokimia whey cincau susu. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak, Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta dan pengujian kimia dilakukan di Laboratorium Uji Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, pada bulan Januari sampai Maret 2016. Materi yang digunakan adalah susu sapi Peranakan Friesian Holstein dan daun cincau hijau (Cyclea barbata L. Miers). Desain penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola searah dengan tiga perlakuan dan sembilan ulangan sampel. Adapun perlakuan pada penelitian ini adalah P1 = 10% Cincau Hijau : 200 ml Susu; P2 = 20% Cincau Hijau : 200 ml Susu; P3 = 30% Cincau Hijau : 200 ml Susu. Peubah penelitian meliputi nilai pH, protein, air, lemak dan abu. Data dianalis menggunakan analisis variansi dengan uji lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi cincau hijau berpengaruh sangat nyata (p˂0,01) terhadap nilai pH dan berpengaruh nyata (p