Formulasi dan Karakterisasi Tepung Bumbu Komposit Berbasis Tepung Beras, Tepung Tapioka, dan Tepung Maizena sebagai Alternatif Bahan Pangan Bebas Gluten

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio tepung beras, tepung tapioka, dan tepung maizena terhadap karakteristik fisik dan kimia tepung bumbu komposit. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu rasio penggunaan tepung beras, tepung tapioka, dan tepung maizena. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan SPSS dengan metode one way ANOVA pada taraf signifikansi 5% dan apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan menggunakan analisis Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi yang sama. Hasil analisis menunjukkan semakin tinggi rasio tepung maizena di dalam formulasi tepung bumbu komposit semakin meningkatkan kadar protein, pati, amilosa, nilai kecerahan, cooking yield, dan hardness serta menurunkan kadar air, abu, lemak, serat kasar, densitas kamba, daya serap air, daya serap minyak, viskositas, swelling power, dan cooking loss dari tepung bumbu komposit yang dihasilkan. Hasil uji pembobotan menunjukkan bahwa formulasi 30% tepung beras, 30% tepung tapioka, dan 40% tepung maizena terpilih sebagai formula terbaik. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan tingkat kesukaan yang signifikan antara formula terpilih dengan kontrol. Tidak terdapat kandungan gluten yang terdeteksi pada formula terpilih, dengan demikian tepung bumbu komposit bebas gluten dapat dijadikan salah satu alternatif bahan pangan bebas gluten berbasis pangan lokal