Tekstur dan Sifat Fisik Roti Tawar dari Terigu yang Disubstitusi Pati Tapioka (Manihot esculenta) Hasil Modifikasi dengan Whey Keju

TEKSTUR DAN SIFAT FISIK ROTI TAWAR DARI TERIGU YANG DISUBSTITUSI PATI TAPIOKA (Manihot esculenta) HASIL MODIFIKASI DENGAN WHEY KEJU Godras Jat Manuhara, S.TP., M.Sc.1), Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si2) Ulfah Anis3) ABSTRAK Peningkatan impor terigu yang juga disertai peningkatan produksi roti di Indonesia setiap tahunnya menyebabkan banyak peneliti yang berusaha membuat roti tawar substitusi tepung dari umbi lokal. Tapioka merupakan pati dari tepung singkong (Manihot esculenta) yang bahan bakunya cukup melimpah di Indonesia, harganya lebih terjangkau dari tepung terigu, dan memiliki warna dan flavor netral. Penggunaan tapioka untuk mensubstitusi terigu dalam pembuatan roti tawar menghasilkan sifat-sifat roti tawar yang kurang optimal. Beberapa penelitian menggunakan pati yang sudah dimodifikasi sebagai bahan substitusi terigu dalam pembuatan roti tawar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi jumlah substitusi tapioka modifikasi dengan whey keju terhadap tekstur secara sensoris, tekstur secara instrumental, dan sifat fisik roti tawar yang dihasilkan, serta mengetahui perbandingan tapioka modifikasi dan tanpa modifikasi pada pembuatan roti tawar substitusi terpilih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi jumlah substitusi tapioka modifikasi (0%, 20%, 30%, dan 40%) yang digunakan pada pembuatan roti tawar. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan metode one way ANOVA. Jika menunjukkan hasil yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisa DMRT pada taraf signifikansi α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan variasi jumlah substitusi tapioka modifikasi berpengaruh pada tekstur secara sensoris, tekstur secara instrumental (hardness, chewiness, dan modulus elastisitas), dan sifat fisik (susut berat). Pada roti tawar substitusi 30% tapioka modifikasi menunjukkan perbedaan nyata dengan substitusi 30% tapioka tanpa modifikasi pada parameter volume spesifik adonan dan chewiness yang dihasilkan Kata kunci : roti tawar substitusi, sifat fisik, tapioka modifikasi, tekstur 1Dosen Pembimbing Utama 2Dosen Pembimbing Pendamping 3Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakart