PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS FRUIT AND VEGETABLE LEATHER BERBASIS ALBEDO SEMANGKA (Citrullus vulgaris schard.) DAN LABU SIAM (Sechium edule).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris dari fruit and vegetable leather berbasis albedo semangka dan labu siam. Pengolahan fruit leather yang ada di Indonesia saat ini hanya berbahan dasar buah buahan, perlu adanya penganekaragaman olahan dari fruit leather ini dengan menambahkan sayuran untuk meningkatkan kandungan serat dan gizi, yang selanjutnya dikenal sebagai fruit and vegetable leather. Pada dasaranya pengolahan fruit and vegetable leather merupakan pembentukan gel dari bubur buah dan sayur yang mengandung pektin Albedo semangka diketahui sebagai sumber pektin yang baik yakni mengandung 21,03% tiap 100 gr buah. Untuk meningkatkan kandungan serat maka ditambahkan sayuran yakni labu siam yang memiliki serat cukup tinggi yakni 1,7 gram/100gr. Untuk memperbaiki tingkat keplastisan dari fruit and vegetable leather yang dihasilkan maka perlu ditmabahkan hidrokoloid seperti karagenan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi karagenan yang ditambahkan (0,3%, 0,6% dan 0,9%). Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang nyata terhadap karakteristik fisik yakni aktivitas air dan kekuatan gel namun tidak berpengaruh nyata pada karakteristik kimia kadar air dan vitamin C. Penambahan konsentrasi karagenan meningkatkan kadar abu dan kadar serat pangan. Pada pengujian sensoris menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh yang nyata pada parameter rasa aroma dan overall namun memiliki pengaruh secara nyata pada parameter warna dan tekstur. Rekomendasi kosentrasi terbaik adalah 0,9% untuk fisik, kimia dan sensoris