Kajian Penggunaan Sorbitol Sebagai Pengganti Sukrosa Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Biskuit Berbasis Tepung Jagung (Zea mays) dan Tepung Kacang Merah (Phaseoulus vulgaris L)

KAJIAN PENGGUNAAN SORBITOL SEBAGAI PENGGANTI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA BISKUIT BERBASIS TEPUNG JAGUNG (Zea mays) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) Fatiyan Yuwinda Aini1), Dian Rachmawanti A, S.TP., M.P.2), Ir. Basito, M.Si.2) RINGKASAN Biskuit merupakan produk olahan pangan yang berbahan dasar tepung terigu. Akan tetapi dalam pembuatan biskuit, tepung jagung dan tepung kacang merah dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan biskuit menggantikan fungsi dari tepung terigu. Penggunaan tepung jagung dan kacang merah pada pembuatan biskuit juga dapat menambah nilai fungsional pada biskuit. Dalam pembuatan biskuit ditambahkan pula sukrosa sebagai bahan pemanis. Sukrosa yang ditambahkan dalam biskuit akan meningkatkan nilai kalori dari biskuit. Oleh sebab itu diperlukan pemanis lain pengganti sukrosa yang memiliki nilai kalori rendah antara lain sorbitol. Sorbitol merupakan gula alkohol yang memberikan rasa manis dan aman untuk dikonsumsi. Sorbitol memiliki nilai kalori 2,6 Kkal/gram lebih rendah dibandingkan sukrosa yang memiliki nilai kalori sebesar 3,9 Kkal/gram. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penggunaan sorbitol terhadap sifat sensoris, karakteristik fisik dan kimia, serta nilai kalori pada biskuit yang berbasis tepung jagung dan kacang merah. Percobaan dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu subtitusi sorbitol. Subitusi sorbitol sebesar 10% (F1), 17% (F2) dan 24% (F3). Ketiga formulasi dianalisis sensoris, sehingga mendapatkan formula terbaik. Formula terbaik selanjutnya dianalisis fisik dan kimia. Hasil analisis dibandingkan dengan biskuit kontrol (gula sukorsa). Hasil analisis sensoris menunjukan bahwa biskuit yang paling disukai oleh panelis adalah F3. Biskuit sorbitol memiliki kadar air lebih tinggi dibandingkan biskuit kontrol. Nilai kalori biskuit sorbitol lebih rendah dibandingkan biskuit kontrol, subtitusi sorbitol pada biskuit mampu menurunkan nilai kalori biskuit sebesar 2,6%. Rasio pengembangan biskuit sorbitol lebih besar dibandingkan dengan biskuit kontrol. Warna yang dihasilkan biskuit sorbitol lebih cerah dibandingkan biskuit kontrol. Kata kunci : biskuit, tepung jagung, tepung kacang merah, sorbitol, kalori 1Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2Staff Pengajar Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakart