Valutazione dell'incidenza in condizioni commerciali e caratterizzazione della qualità dei controfiletti di pollo affetti dall'anomalia di destrutturazione.

La presente tesi ha avuto lo scopo di: i) definire i criteri di classificazione per stabilire la presenza e la gravità dell’anomalia di destrutturazione del muscolo Pectoralis minor; ii) valutarne l’incidenza a livello commerciale e iii) determinare l’effetto sulle proprietà tecnologiche della carne nel broiler. Nella fase preliminare, sono stati definiti i criteri per discriminare il difetto di destrutturazione dovuto alle operazioni di distacco manuale da quello ascrivibile alla tendenza dei fasci di fibre a separarsi in più punti, del quale sono stati definiti due livelli di gravità (moderato e grave). Successivamente, la raccolta dati effettuata su un totale di 10.300 controfiletti campionati da 51 lotti di broiler ha permesso di evidenziare che l’incidenza dell’anomalia di destrutturazione è pari al 16,7% (moderato 8,7% e grave 8,0%), mentre la percentuale di controfiletti che presentano il difetto di taglio dovuto alle operazioni di distacco manuale è risultata inferiore (9,4%). Dalla valutazione dell’effetto di alcuni fattori ante-mortem, non è emersa alcuna relazione con il peso di macellazione e la durata delle fasi di carico, trasporto e sosta al macello. Infine, la caratterizzazione qualitativa condotta su un totale di 72 muscoli P. minor (normali, destrutturati moderati e gravi) ha permesso di evidenziare che tale anomalia è associata a valori di pH ultimo più bassi ed una maggiore luminosità delle carni unitamente ad un peggioramento della capacità di ritenere i liquidi durante la cottura. La minore propensione a trattenere i liquidi è stata confermata anche dall’analisi NMR. Al contrario non è emersa alcuna differenza significativa nella composizione chimica ed è stato osservato un aumento della capacità di assorbimento della soluzione di marinatura Alla luce dei risultati ottenuti in questa tesi, emerge che la predisposizione alla comparsa dell’anomalia di destrutturazione è probabilmente da ricollegare con quella del difetto PSE-like