PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN DAN KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY KULIT BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS POLYRHIZUS)

Rahmat Saputra. 1405105010066. Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Karagenan Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Permen Jelly Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) di bawah bimbingan Syarifah Rohaya sebagai ketua dan Eva Murlida sebagai anggota.RINGKASANBuah naga adalah buah dengan penampilan menarik yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Buah naga memiliki beberapa jenis, salah satunya yaitu buah naga kulit dan daging yang berwarna merah. Kulit buah naga memiliki bagian kulit 30-35% yang jarang dimanfaatkan dan menjadi limbah. Kulit buah naga merah memiliki kandungan antioksidan, antosanin, pektin dan serat yang tinggi. Sedikitnya pemanfaatan serta tingginya kandungan gizi pada kulit buah naga merah maka dilakukan pengolahan menjadi produk pangan yaitu permen jelly. Permen jelly merupakan produk bertekstur kenyal yang diproses dengan penambahan hidrokoloid. Gelling agent yang sering digunakan yaitu gelatin, tetapi harga yang mahal dan keraguan terhadap kehalalannya. Pengganti gelatin sebagai gelling agent yaitu dapat menggunakan pektin dan karagenan. Kombinasi pektin dan karagenan digunakan agar terbentuknya gel pada konsentrasi penstabil yang rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh konsentrasi pektin dan karagenan terhadap mutu fisikokimia dan organoleptik permen jelly kulit buah naga merah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi pektin (P) dengan tiga taraf : P1=1,5%, P2=2%, dan P3=2,5%. Faktor kedua yaitu konsentrasi karagenan (K) dengan tiga taraf: K1=3,5%, K2=4,5% dan K3=5,5%. Dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan ada dua yaitu analisis bahan baku meliputi aktivitas antioksidan dan pH, serta analisis permen jelly kulit buah naga merah meliputi kadar air, kadar abu, pH, serat kasar,aktifitas antioksidan, uji kekerasan, dan organoleptik secara deskriptif.Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi pektin (P) berpengaruh terhadap penurunan nilai pH, menurunkan intensitas warna buram, dan meningkatkan tekstur kenyal. Kemudian faktor konsentrasi karagenan (K) meningkatkan nilai kadar abu, nilai pH, nilai intensitas warna buram dan tekstur kenyal. Interaksi kedua faktor (PK) berpengaruh terhadap warna buram dan tekstur kenyal. Perlakuan terbaik permen jelly kulit buah naga merah ditentukan berdasarkan organoleptik yaitu perlakuan konsentrasi pektin 2% dan karagenan 4,5% (P2K2). Permen jelly kulit buah naga merah terbaik memiliki karakteristik meliputi kadar air 42,95%, kadar abu 1,17%, pH 4,72, antioksidan 29,27%, kadar serat kasar 4,85%. Berdasarkan penerimaan konsumen permen jelly kulit buah naga merah memiliki karakteristik warna buram, aroma, rasa manis memiliki intensitas netral, rasa pahit memiliki intensitas lemah, dan tekstur kenyal memiliki intensits tekstur yang kuat