Aportaciones de la biología molecular y genética a la ecofisiología de levaduras enológicas

15 páginas y 3 figuras,.- Trabajo presentado en las VIII Xornadas da área de ciencias agrarias, celebradas bajo el lema "Os viños galegos no umbral do novo milenio" entre el 28 y el 29 de noviembre de 1997 en Santiago de Compostela.[EN] On the course of time, spontaneous fermentations, like the one which gives origin to wine, have been one of the most appealíng things to human attention. It has evidently been so because of the phisyological state its use and abuse produce. The microbiological events associated to these fermentative processes is complex, and although it had al ready begun to be used in times of Louis Pasteur, a study brilliantly continued by Hansen, it was not until recent times, in the decade of 1970 and thanks to the works of lñigo in Madrid, Davenport's in the USA and, modestly, our group's in Galicia, that it has been possible to state that the role of every yeast involved in spontaneous fermentation is known. The coming of new technics in Genetical Engineering and Molecular Biology allowed and still allows the genetic improvement of the stocks of yeasts involved in wine-making in different parts of the world. It also makes true Pasteur's words: "It doesn't seem unlikely that different stocks or races of yeasts produce different wines".[ES] Las fermentaciones espontáneas, como la que ocurre para originar el vino, es una de las cosas que más ha llamado la atención del hombre a lo largo de su historia; evidentemente por el estado fisiológico que conlleva tanto su uso ordenado como desordenado. La Microbiología asociada a estos procesos fermentativos es compleja y, aunque ya empezó a estudiarse en tiempos de Louis Pasteur y continuó brillantemente Hansen, sólo recientemente, en la década de los 70, gracías en parte a los trabajos de lñigo en Madrid, Davenport en USA y, modestamente, nuestro grupo en Galícia, puede afirmarse que se conoce el papel de cada grupo de levaduras en el proceso de las fermentaciones espontáneas. El advenimiento de las técnicas de Ingeniería Genética y de Biología Molecular, han permitido y permiten la mejora genética de las cepas de levadura implicadas en la elaboración de vinos de distintas partes del mundo, haciendo verdad la predicción de Pasteur: "No parece improbable que diferentes cepas o razas de levadura hagan vinos diferentes".Los autores quieren mostrar su agradecimiento a la Xunta de Galicia y a la Universidad de Santiago de Compostela, así como a las Diputaciones de Ourense y Pontevedra, sin cuya ayuda no hubiese sido posible que el Departamento de Microbiología de la Facultad de Farmacia hubiese realizado los estudios de investigación en el campo de la Microbiología y Biotecnología enológicas que sustentan las principales conclusiones indicadas en el presente trabajo.Peer reviewe