Efecto de la maduración, cocción y congelamiento sobre la suavidad, rendimiento y carga microbiana del corte de solomo (outside).

Se utilizaron 115 solomos (outside según sistema de corte americano) con peso medio de 2,9 kg. Cinco fueron destinados a pruebas de variación interna en fuerza de corte y 10 para análisis químicos de composición preliminares. Ochenta fueron empacados al vacío y madurados a 7 ºC durante siete días y posteriormente divididos en cuatro subgrupos de 20 unidades. Un subgrupo se congeló a –25 ºC durante un mes. El segundo y tercero se cocinaron en una marmita hasta alcanzar una temperatura interna estimada de 70 ºC. Al terminar la cocción el tercer subgrupo se congeló como se describió antes. El cuarto solo se maduró (siete días/7 °C). Veinte piezas frescas constituyeron el grupo control. Se determinó la fuerza de corte para las 100 piezas tratadas empleando el método de la American Meat Science Association. Se estimó la calidad microbiológica y las pérdidas de peso de cada tratamiento. El pH de las piezas frescas, y de aquellas sometidas a los procesos de maduración fueron determinados. El solomo fresco mostró una alta variabilidad en la fuerza de corte, estimada en 7,45 kg/cm2, y con una composición ligeramente alta en tejido conectivo (2,9 %). Presentó además valores de pH bajos que no se ven significativamente incrementados por la maduración. Todos los tratamientos aumentaron en algún grado la suavidad del solomo y presentaron recuentos microbianos sanitariamente aceptables. La menor mejoría en la suavidad correspondió a aquellos tratamientos que involucraron la cocción y la congelación. El tratamiento de maduración durante 7 días a 7 ºC fue el que generó mejores resultados generales