DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE PULPA DE TAMARINDO (Tamarindus indica L.): INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y LA CONCENTRACIÓN

La deshidratación osmótica en la industria de alimentos mejora la calidad de productos hortofrutícolas y aumenta su estabilidad. En el presente trabajo, se evaluó la cinética de deshidratación osmótica en pulpa de tamarindo (Tamarindus indica L.), a partir del índice de efectividad y se estudió la influencia de la temperatura y la concentración de la solución sobre el proceso. Para ello, se determinó experimentalmente la pérdida de agua, pérdida de peso y ganancia de sólidos durante la deshidratación osmótica de la pulpa, en soluciones hipertónicas de sacarosa, con 30, 40 y 60°Brix y temperaturas de 29 y 50°C. Como resultado, se obtuvo que a mayor concentración y temperatura de la solución, se produzcan mayores pérdidas de agua (53,9%), peso (53,9%) y ganancia de sólidos (0,008%)