KAJIAN KUALITAS DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BERBAGAI FORMULA MINUMAN JAMU KUNYIT ASAM

Minuman jamu kunyit asam adalah minuman herbal khas Indonesia yang terbuat dari rimpang kunyit, buah asam jawa, gula kelapa, air dengan atau tanpa penambahan sari jeruk nipis dan ekstrak daun sirih. Proses produksi dilakukan secara tradisional dan banyak dilakukan oleh industri rumah tangga. Penelitian ini bertujuan mengetahui aktivitas antioksidan dan kualitas mikrobiologis dari variasi waktu perebusan dan formula minuman jamu kunyit asam. Waktu perebusan terdiri atas 2,5 dan 7,5 menit serta variasi formula yaitu minuman jamu kunyit asam (KA), KA dengan penambahan sari jeruk nipis, dan KA dengan penambahan ekstrak daun sirih. Rancangan Penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga ulangan. Variabel yang diamati meliputi pH, total padatan terlarut, total fenolik, total flavonoid, total curcumin kasar, aktivitas antioksidan (metode DPPH‘Radical Scavenging Activity dan Ferric Reducing Antioxidant Power), dan total mikrobia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perebusan 7,5 menit menyebabkan kualitas mikrobiologis dan total flavonoid minuman lebih tinggi dan total curcumin lebih rendah dibandingkan perebusan 2,5 menit. Waktu perebusan tidak berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, total fenolik dan pH. Adanya penambahan sari jeruk nipis pada formula minuman jamu kunyit asam menyebabkan kenaikan total flavonoid. Penambahan ekstrak daun sirih menyebakan total fenolik, aktivitas antioksidan, dan kualitas mikrobiologis minuman jamu kunyit asam sirih lebih tinggi dibandingkan formula minuman lainnya. Secara umum, perlakuan panas dan penambahan ekstrak daun sirih dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dan kualitas mikrobiologis minuman jamu kunyit asam