Caracterização do perfil de ácidos graxos da gordura e no concentrado proteico e caracterização da textura da carne de jacarés

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2017.O interesse industrial na composição de pescados e carnes exóticas existe principalmente por utilizá-las como matérias-primas para novos produtos e pela presença de ácidos graxos insaturados relacionados com benefícios à saúde humana. O consumo de carnes exóticas, incluindo de crocodilianos, ocorre em diversos países e o aproveitamento industrial dos resíduos de processamento tem sido importante no desenvolvimento de novos produtos. No sentido de estudar as características de carnes de jacarés da Amazônia foi avaliado o perfil de ácidos graxos em carne de espécies de jacarés da Amazônia (Jacaretinga (Caiman crocodilos) e Jacaré-açu (Melanosuchus niger)), de habitat natural. Foram encontrados teores de ácidos graxos essenciais à saúde humana. Foram analisados a fração oleosa e concentrado proteico (CP) de resíduos de processamento de M. niger. O CP foi elaborado com frações musculares comestíveis cozidas e acrescidas de NaCl (1,5%) em concentrador adiabático e o óleo apresentou teor de 1,20% de acidez em ácido oleico. O CP apresentou 60,00% de proteínas e atendeu os limites estabelecidos pela legislação brasileira para farinha de pescado. O perfil de ácidos graxos do CP demonstrou a presença de ácido linoleico (0,32%) e ácido linolênico. Em um terceiro trabalho foi feita análise do perfil de textura (TPA) em amostras de cortes comerciais de jacaré-açu e comparadas com jacaré do Pantanal e Pirarucu (Arapaima gigas). A análise de TPA demonstrou que não houve diferenças quanto à adesividade e coesividade entre as espécies. No entanto o jacaré-açu apresentou maior firmeza, gomosidade e mastigabilidade e o jacaré do pantanal maior elasticidade e viscosidade. Diante dos dados podemos concluir que os Jacarés da Amazônia podem ser matérias-primas de potencial exploração comercial, com características tecnológicas promissoras para novos produtos, desde que atendidas às questões de manejo e sustentabilidade. Futuros estudos podem avaliar o impacto desses nutrientes em dietas que utilizem essa carne em novos produtos e mais estudos são necessários para determinar a digestibilidade, shelf life e outras propriedades funcionais dos produtos obtidos para futuras aplicações.Abstract : The industrial interest in the composition of fish and exotic meats exists mainly by using them as raw materials for new products and by the presence of unsaturated fatty acids related to benefits to human health. In order to study the characteristics of alligators in the Amazon, was rated the FA profile in meat of species of alligators in the Amazon. The animals were Spectacled Caiman (Caiman crocodile) and Jacare-Açu (Melanosuchus niger), from wild habitat. There were found levels of essential FA to human health. In this way, future studies may assess the impact of these nutrients in diets that use this meat into new products. The consumption of exotic meats, including crocodilians, occurs in several countries and industrial utilization of waste processing have been important in the development of new products. In this sense, the lipids were analyzed in a concentrated protein fraction (CP) of processing waste from M. niger. The CP was prepared with edible cooked and added muscle fractions of NaCl (1.5%) in adiabatic and oil concentrator presented 1.20% content of acidity in oleic acid. The CP presented 60.00% protein and answered the limits by law for Brazilian fish flour. The FA profile of CP demonstrated the presence of linoleic acid (0.32%) and linolenic acid. Further studies are needed to determine digestibility, shelf life and other functional properties of the products obtained for future applications. In a third work, the texture profile analysis (TPA) was evaluated in samples of commercial cuts of M. niger and compared to the Caiman yacare and Pirarucu (Arapaima gigas). TPA analysis showed that there were no differences in adhesiveness and cohesiveness between the species. However, the M. niger presented greater firmness, gum and chewiness, and the Pantanal alligator greater elasticity and viscosity. On this data we can conclude that the alligators from Amazon can be raw materials of potential commercial exploitation, with promising technological characteristics for new products, since that satisfied the questions of management and sustainability