Obtención de un ingrediente multifuncional a partir de lenteja mediante fermentación e hidrólisis enzimática ApH controlado dirigido al control del síndrome metabólico

El Síndrome Metabólico (SMet) se define como una constelación de factores de riesgo cardiometabólicos. La búsqueda de estrategias de prevención aplicables al estilo de vida habitual constituye una prioridad para reducir el impacto sanitario del SMet. Si bien cada año se lanzan al mercado numerosos alimentos funcionales, hay una ausencia de alimentos multifuncionales con capacidad para actuar simultáneamente sobre los componentes del SMet. Los beneficios de las legumbres para la prevención y el control del SMet vienen determinados por la bioaccesibilidad de sus compuestos bioactivos. En esta Tesis Doctoral se ha elegido la lenteja por su elevado contenido en compuestos fenólicos y el potencial de sus proteínas como precursores de péptidos bioactivos. Se propone la aplicación de un proceso de fermentación empleando Lactobacillus plantarum combinado con la adición de una proteasa comercial (Savinasa 16 L) a pH controlado para mejorar la bioaccesibilidad de los compuestos fenólicos y péptidos de lenteja y, consecuentemente, su eficacia biológica. Si bien otros estudios han utilizado la fermentación como proceso de funcionalización de alimentos, la novedad de esta Tesis Doctoral radica en el mantenimiento del pH en valores neutros o alcalinos para maximizar la solubilidad de las proteínas, las actividades enzimáticas y labio accesibilidad de compuestos bioactivos..