PENGARUH ENZIM PROTEASE LABU SIAM DAN PEPAYA MUDA TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, DAN KADAR PROTEIN SEMUR DAGING SAPI

Latar Belakang : daging sapi merupakan sumber protein bermutu tinggi. Olahan semur daging sapi sangat praktis, namun hasil olahnya sering tidak sesuai harapan karena daging keras, dan susah dikunyah. Pengempukan daging dapat dilakukan secara enzimatis menggunakan enzim protease (proteolitik). Pepaya muda dan labu siam mengandung enzim protease. Oleh karena itu dilakukan pembaluran daging sapi dengan labu siam atau pepaya. Dilakukan pembaluran dengan perbandingan 20% dari berat daging dan dibalurkan selama 60 menit. Tujuan : mengetahui pengaruh enzim protease labu siam dan pepaya muda terhadap sifat fisik, organoleptik, dan kadar protein semur daging sapi. Metode : penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimental semu dengan Rancangan Acak Sederhana (RAS) dengan 3 perlakuan, 2 ulangan, dan 2 unit percobaan sehingga terdapat 12 unit percobaan. Perlakuan variasi pembaluran daging sapi dengan a) tanpa pembaluran; b) bubur labu siam 20%; dan c) bubur pepaya muda 20%, dilakukan selama 60 menit pada suhu ruang. Hasil : sifat fisik semur berwarna coklat tua, aroma khas semur, rasa manis gurih khas semur, dan tekstur empuk, paling empuk dengan pembaluran pepaya muda. Sifat fisik secara objektif terdapat perbedaan keempukan yang signifikan pada 3 perlakuan (p= 0,01). Sifat organoleptik semur daging sapi dengan pembaluran pepaya muda memiliki tingkat kesukaan paling banyak. Kadar protein paling rendah pada semur dengan pembaluran pepaya muda, namun terdapat perbedaan kadar protein pada semur yang tidak signifikan (p=0,179) Kesimpulan : dari semur daging sapi yang diberi 3 perlakuan yang berbeda terdapat pengaruh yang berbeda secara signifikan pada sifat fisik dan sifat organoleptik (keempukan). Tidak terdapat perbedaan pada kadar protein semur daging sapi. Kata Kunci : Enzim Protease, Keempukan, Labu siam, Pepaya muda, Sifat fisik, Sifat Organoleptik, Kadar Protein, Semur Daging sap