Avaliação da qualidade microbiológica e condições de manuseamento de alimentos servidos em Escolas Básicas de Lisboa, Portugal

Tese de mestrado, Biologia humana e Ambiente, Universidade de Lisboa, Faculdade de Ciências, 2019A presença de microrganismos como bactérias nos alimentos é inevitável. No entanto quando estes são patogénicos torna-se um problema tanto a nível económico como a nível de saúde pública. As bactérias são microrganismos bem-sucedidos na propagação de doenças e têm sido responsáveis por diversos surtos de intoxicação alimentar. Pelo facto de a contaminação poder ocorrer em qualquer parte do processo, desde a preparação até ao empratamento, ressalta a importância do cumprimento das práticas de higiene e segurança alimentar por partes dos manipuladores. Por essa razão, o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade das refeições servidas e as condições de manuseamento em 69 Escolas Básicas de 1º ciclo sob gestão da Câmara Municipal de Lisboa, através de análises microbiológicas. A amostragem deste estudo foi constituída por 72 amostras de alimentos, 107 amostras de zaragatoas de superfícies e 132 amostras de zaragatoas das mãos dos manipuladores, tendo sido pesquisados os parâmetros: Salmonella spp, Estafilococos coagulase positiva, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, microrganismos totais a 30˚C e coliformes a 30˚C. Em relação aos resultados dos alimentos, foi detetada a presença de Escherichia coli, mas não houve deteção da presença de Salmonella spp.e Listeria monocytogenes. Quanto aos restantes parâmetros houve alguns valores não satisfatórios, mas na sua maioria os resultados foram satisfatórios. Estes valores foram obtidos por comparação com os valores descritos num guia redigido pelo Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge. Quanto às zaragatoas de superfície e das mãos dos manipuladores, a maioria das amostras apresentaram resultados satisfatórios relativamente aos valores estabelecidos a nível interno pela Câmara Municipal de Lisboa.The presence of microorganisms in food is inevitable. However, when those microorganisms are pathogenic, it becomes a problem, both on an economic and public health level. Bacteria are microorganisms that succeed fairly well in spreading disease and have been responsible for several food poisoning outbreaks. Given that contamination can occur during any part of process- since preparation to plating- following guidelines for hygiene practices and food safety by the manipulators is of the utmost importance. For that reason, the objective of this study was to evaluate the quality of meals served in 69 Primary Schools managed by Lisbon Municipal Hall, through microbiological analysis. The sample universe is constituted of 72 food samples, 107 surface swabs and 132 manipulators hands swabs, having the evaluation parameters been Salmonella spp., coagulase positive Staphylococcus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, total microbial count at 30°C and coliforms at 30°C. Regarding the food results, it was detected the presence of Escherichia coli, however it was not detected the presence of Salmonella spp.and Listeria monocytogenes. As for the other parameters there were some not satisfactory values, but for the most part, the results were satisfactory. These values were obtained by comparison to the stated values written in the guidelines of the Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge. In terms of the surface and manipulators hands swabs, for the most part they presented results below the limits established internally by Lisbon Municipality