Análise da composição centesimal dos queijos tipo coalho produzidos artesanalmente no Estado do Amazonas, e comercializados em feiras-livres da cidade de Manaus AM.

O queijo tem sido utilizado ao longo do tempo como uma forma de preservação do leite. Embora o processo básico de fabricação de queijos seja comum a quase todos, variações na origem do leite, nas técnicas de processamento e no tempo de maturação criam a imensa variedade conhecida (ANDRADE, 2006). O queijo coalho é tradicionalmente obtido a partir de leite cru, sem tratamento térmico, contrariando a recomendação descrita na Portaria n. 146 de 7 de março de 1996, que preconiza a pasteurização do leite usado na obtenção do queijo. Essa pasteurização contribui para a redução do número de microrganismos no leite e, consequentemente, no queijo (BRASIL, 1996). De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho, o queijo coalho deve apresentar consistência semidura, elástica, textura compacta, sem olhaduras ou aberta com olhaduras mecânicas. A cor é uniforme, branca amarelada, o sabor é brando, ligeiramente ácido e salgado, o odor é ligeiramente ácido, como o de coalhada fresca e a casca é fina e não muito bem definida (BRASIL, 2001). O conhecimento sobre as características físico-químicas, como a atividade de água, pH, umidade, acidez, teor de cloretos, entre outros é de grande importância uma vez que estes parâmetros influenciam na qualidade final do produto.FAPEA