Contributions of the willingness to pay measurement in the study of the acceptability of food product with nutritional information

Utilisées dans un contexte de laboratoire ou d'enquête, les méthodes déclaratives sont très largement utilisées pour estimer les préférences des consommateurs. Les méthodes incitatives de l’économie expérimentale permettent de pallier les biais hypothétiques qui peuvent affecter les méthodes purement déclaratives. Ce travail présente une série d’études basées sur des comparaisons méthodologiques permettant de tester la validité inter-méthodes et d’amorcer la question de la validité externe des mesures. Associés aux travaux déjà présentés dans la littérature, ce travail à permis de mettre en évidence les atouts et les limites des mesures non-hypothétiques (mécanisme BDM et expérience de choix réel) d’une part l’une par rapport à l’autre, et d’autre part par rapport aux mesures hédoniques. Deux résultats majeurs ont été obtenus. Premièrement, le mécanisme BDM permet de révéler les préférences pour un produit même si sa valeur unitaire est faible. Deuxièmement, les deux approches de révélation des consentements à payer donnent des résultats cohérents au niveau agrégé, mais différents au niveau individuel, sans que l'on puisse imputer ces différences aux méthodes ou à l'instabilité des comportements des sujets. Enfin, ce travail argumente et illustre l'intérêt des mesures en situation de terrain qui permettraient d’augmenter la valeur prédictive des mesures de consentement à payer.Used in a laboratory or survey setting, the declarative methods are very widely used to estimate the consumers preferences. The experimental economic incentive methods allows to make up for hypothetical bias which can affect purely declarative methods. This work sets out several experiments based on methodological comparisons allowing to test the inter-methods validity and to begin external measure validity question. In line with literature previous works, this work allows to highlight assets and limits of the non-hypothetical measures (BDM mechanism and real choice experiment), first one relative to another, second relative to hedonic measures. Two major results were obtained. First, the BDM mechanism allows to reveal the preferences of a product even if its unit value is low. Secondly, both methods used to reveal willingness to pay give coherent results regarding aggregate level, but different regarding individual level, without being able to impute these differences to methods or to instability of the participants behaviour. Finally, this work argues and illustrates assets of field situation measures which would allow to increase predictive values of the willingness to pay measures