Le risque de toxi-infection alimentaire lié aux salariés manipulant des aliments‎ : recommandations pour la surveillance médicale des salariés

En France, de 2006 à 2010, 268 foyers de toxi infections alimentaires survenus en restaurant d'entreprise ont été déclarés, affectant 4344 salariés. Le médecin du travail est compétent pour assurer la surveillance médicale des salariés manipulant des denrées alimentaires destinées à être consommées par personnel de l'entreprise à laquelle ils appartiennent (restaurant d'entreprise). Le médecin du travail vérifie ainsi qu'ils ne sont pas atteints d'une affection dangereuse pour les autres travailleurs. Cette thèse développe des recommandations basées sur des preuves scientifiques pour assurer la surveillance de ces salariés manipulant des aliments et pour prévenir la survenue de toxi infection alimentaire. Évaluation du risque de toxi infection alimentaire : L'essentiel (41 à 80%) des étiologies des épisodes de toxi infection alimentaire reste inconnu. Les virus représentent près de la moitié des cas pour lesquels une espèce a été identifiée. La voie de contamination la plus fréquente est fécale-orale, par défaut d'hygiène des mains. Gestion du risque de toxi infection alimentaire : On recommande de suspendre la pratique d'un dépistage systématique de pathogènes digestifs chez les salariés manipulant des aliments et de mettre en place des postes sans contact alimentaire accessibles en cas d'auto-déclaration de symptômes digestifs. On recommande également de faire un état des lieux des besoins de formation en hygiène alimentaire et de mettre en place une action au long cours par l'équipe pluridisciplinaire directement sur le milieu de travail afin de soutenir l'application des bonnes pratiques d'hygiène. Discussion : Concernant la prévention des toxi infections alimentaires, l'évaluation du risque a mis en évidence la pertinence d'une action sur le milieu de travail plutôt que la pratique systématique d'un examen médical