The globalization of french gastronomy : the case of the diffusion in Taiwan

La mobilité géographique des chefs et des cuisiniers est l'un des moteurs de la mondialisation de Ia gastronomie française. L'internationalisation des écoles françaises de cuisine amplifie ce processus qui est également facilité par l'institutionnalisation des professions des arts culinaires. Cette thèse s'appuie sur une enquête auprès des étudiants Taïwanais venus en France faire l'apprentissage de la cuisine française. Grâce à une enquête ethnographique multi-site en France, à Taïwan et en Chine avec les acteurs variés dans Ie domaine de la restauration, nous mettons en évidence le processus de transmission des savoirs et de savoir-faire de la gastronomie française par des analyses à différentes échelles (globale, régionale et locale Nous revenons aussi sur l'évolution des professions de la cuisine à Taïwan même. À leur retour à Taïwan, par la création d'établissements, restaurants ou pâtisseries, ces acteurs importent des connaissances et de techniques. D'une part ils contribuent au renouvellement de la consommation alimentaire des Taïwanais d'autre part, ils hybrident la gastronomie française en l'adaptant aux habitudes alimentaires locale participant à un processus d'invention. Ces acteurs taïwanais ne sont pas que des récepteurs car ils contribuent aussi à la diffusion de la gastronomie occidentale/française sur le continent chinois. Cela atteste Ie rôle d'intermédiaires des Taïwanais en Asie de l'Est dans la transmission des aliments occidentaux.The mobility of chefs and cooks is one of the reasons of globalization of French gastronomy. The internationalization of French culinary schools enhances such a process, because they facilitate the institutionalization of the professional of the culinary arts. This thesis is based on a qualitative study Taiwanese students who came to France to learn the French cuisine. Based on interviews conducted in France, Taiwan and China with the various actors in the sector of catering, I find out the processes transmission of knowledge and the know-how of French gastronomy by a geographical analysis at different scales (global, regional and local). I also study the evolution of culinary profession in Taiwan. After these students came back to Taiwan, because of the creation of their own restaurants or pastries, they became the important actors in importing the knowledge and the techniques. On the other hand, they do not contribute to the transformation of the food consumption, but also to the hybridization of French gastronomy through the adaptation of the local eating habits. These Taiwanese actors are not only recipients of French gastronomy, in the sense that they play the role on dissemination of Western/French gastronomy to China. M, study shows thus that Taiwanese are mediators in transferring Western food in East Asia