UTJECAJ KISELOSTI MLIJEKA NA ORGANOLEPTIČKA SVOJSTVA SIRA ŠKRIPAVCA SA DODATKOM MAJČINE DUŠICE

Postupak proizvodnje kvalitetnog sira zahtijeva kvalitetnu sirovinu - mlijeko, odgovarajuću kulturu i sirilo, te „spretne“ ruke. Odabir tehnologije proizvodnje sira, od strane sirara, također značajno utječe na karakteristike finalnog proizvoda - sira. Pri izradi ovog završnog rada, cilj nam je bio utvrditi na koji način utječe trenutak dodavanja začina - majčine dušice, na organoleptička svojstva proizvoda - sira škripavca. U našem procesu proizvodnje sira škripavca sa dodatkom majčine dušice, kao sirovinu smo koristili blago zakiseljeno mlijeko. Primijenjena su dva različita tehnološka procesa proizvodnje sira i dobivena su dva različita završna proizvoda. Razlika u tehnološkom procesu je trenutak dodavanja začina u sirovinu, odnosno da li je začin dodan na početku ili na kraju sušenja sirnog zrna. Dok je jednom siru majčina dušica dodana na početku sušenja sirnog zrna, drugom je dodana na kraju sušenja sirnog zrna. Cilj nam je bio utvrditi koji od dobivenih sireva odlikuju bolja organoleptička svojstva. Na Veleučilištu „Marko Marulić“ u Kninu organizirano je ocjenjivanje sira tijekom kojega su sudionici imali priliku probom kušanja ocijeniti organoleptička svojstva proizvedenih sireva. Sudionici ocjenjivačke radionice, boljim su ocijenili sir u koji je majčina dušica dodana na kraju sušenja sirnog zrna. Slabi rezultati organoleptičkog ocjenjivanja sireva - niske ocjene, samo su potvrdile činjenicu da kakvoća sira ovisi o izboru mlijeka za sirenje, odnosno da blago zakiseljeno mlijeko nije kvalitetna sirovina za proizvodnju sira