TINJAUAN SIFAT FISIK DAN KEAMANAN PANGAN BERDASARKAN ANGKA KUMAN PADA BAKSO BAKAR YANG DIJUAL DI SEPANJANG JALAN PROTOKOL, WONOSARI, GUNUNGKIDUL

Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia, karena didalamnya terkandung senyawa yang diperlukan untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di dalam tubuh, perkembangbiakan dan menghasilkan energi. Sebagai kebutuhan pokok manusia, makanan sebaiknya harus bermutu dan memenuhi syarat keamanan. Salah satu makanan yang banyak digemari masyarakat adalah bakso bakar. Bakso memiliki risiko tidak aman karena kemungkinan adanya cemaran biologis, kimia, fisik dan mikrobiologi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik, angka kuman dan keamanan pangan pada bakso bakar yang dijual di Sepanjang Jalan Protokol, Wonosari, Gunungkidul. Jenis penelitian ini adalah penelitian observasional dengan rancangan penelitian cross sectional. Pada penelitian ini dilakukan 3 kali ulangan terhadap sampel secara acak. Penelitian ini bersifat deskriptif, yaitu dengan menguraikan kondisi keamanan pangan dengan melakukan uji angka kuman dan pengamatan sifat fisik pada bakso bakar tersebut. Hasil penelitian sifat fisik, terdapat perbedaan tingkatan warna pada bakso yang dipengaruhi oleh komposisi bahan yang digunakan, aroma dan rasa bakso adalah khas bakso, serta tekstur bakso kenyal. Pengujian angka kuman dilakukan pada sampel bakso sebelum dan sesudah dibakar, dengan tiga kali pengulangan. Hasil uji, menunjukkan jumlah angka kuman diatas ambang batas cemaran mikroba menurut SNI 2009, yaitu sampel A 1,4 x 10 5 koloni/gram; sampel B 2,2 x 10 5 koloni/gram; dan sampel C 4,4 x 10 5 koloni/gram. Kesimpulannya berdasarkan sifat fisik diketahui bahwa sampel bakso memiliki warna coklat, aroma khas bakso, rasa khas bakso, dan tekstur kenyal, sedangkan berdasarkan angka kuman ketiga sampel bakso bakar tidak aman untuk dikonsumsi karena jumlah mikrobia melebihi batas aman cemaran mikrobia. Kata Kunci : Bakso bakar, Sifat fisik, Angka kuman, Keamanan panga