Influencia do emprego de variedades de Saccharomyces cerevisiae na elaboraçao de vinho tinto de uva Terci oriunda do município de Colombo - PR

Orientadora: Tania Maria Bordin BonfimCo-orientadora: Iara Maria P. MachadoDissertaçao(mestrado)- Universidade Federal do Paraná. Setor de Ciencias da Saúde. Curso de Pós-Graduaçao em Ciencias FarmaceuticasInclui bibliografia e notas bibliográficasResumo: Dentre as diferentes castas de uvas cultivadas no Paraná, a variedade Terei é a mais utilizada para o preparo de vinho tinto na região de Colombo. Anualmente 130 hectares de videiras produzem 1300 toneladas de uvas comuns da espécie Vitis labrusca e 800.000 L de vinho artesanal no município. A produção é realizada em pequenas vinícolas e envolve antigas tradições no preparo da bebida, como a falta de padronização no preparo do suco de uva e a fermentação espontânea. A utilização de leveduras selvagens é um dos fatores que expõe os vinicultores à obtenção de vinhos com altos teores de produtos indesejáveis e com características não previsíveis a cada safra. Este trabalho objetivou estudar a influência do emprego de variedades de Saccharomyces cerevisiae na elaboração de vinho tinto de uva Terei oriunda do município de Colombo. A técnica de preparo dos vinhos seguiu o sistema clássico de vinificação para vinhos tintos e as amostras foram analisadas de acordo com os padrões oficiais do Ministério da Agricultura, além das análises de acetaldeído, ésteres, cobre, ferro e nitrogênio. Os resultados demonstraram diferenças significativas nas amostras, principalmente em relação aos teores de acidez volátil, acetaldeído, ésteres e metanol, comprovando que com a utilização de leveduras selecionadas melhoram-se os parâmetros de qualidade e padronização do vinho. Palavras-chave: vinho tinto; leveduras selecionadas; fermentação.Abstract: Among different grape varieties cultivated in Paraná, Terei is the most used to prepare red wine in Colombo County. Annually, 130 hectares of vine are cultivated, producing 1,300 tons of ordinary varieties of Vitis labrusca. These grapes provide 800,000 L/year of traditional table wine, without any standard procedure. The production is made in little wine industries and under old traditions, as the lack of standardization in the preparation of the grape juice and spontaneous fermentation. The use of indigenous yeast is one of the factors that exposes the producers to obtain wines with high levels of undesirable components and unpredictable characteristics every harvest. The aim of this work was to study the influence of using Saccharomyces cerevisiae varieties in the elaboration of Terci red wine from Colombo. County. The wine making method followed the classic red vinification system and the samples were analyzed according to the table wine official methods. Acetaldehyde, esters, copper, iron and nitrogen parameters were also observed. The essays performed showed significant differences mainly over volatile acids, acetaldehyde, esters and methanol contents, confirming that the use of selected yeast improve the quality parameters and standardization of the wine. Keywords: red wine; selected yeasts; fermentation