Efeito de tratamentos com cloreto de cálcio, metil jasmonato de aminoetoxivinilglicina na conservação pós-colheita de frutos de açaí (Euterpe Oleraceae)

Orientador : Prof. Dr. Adaucto B. de Pereira NettoDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 12/11/2014Inclui referências : f. 74-84Resumo: A polpa de açaí vem conquistando novos mercados consumidores em função de seu elevado teor de compostos nutracêuticos e de seu sabor exótico. Contudo, a degradação pós-colheita do fruto de açaí é muito rápida, o que limita a capacidade de expansão do seu mercado. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito potencial de tratamentos pós-colheita com diferentes concentrações de cloreto de cálcio (CaCl2, 180 - 360 mM), metil jasmonato (MeJa, 50 - 100 ?M) e aminoetoxivinilglicina (AVG, 200 - 800 ?M) sobre os teores de antocianinas, flavonoides e sólidos solúveis, acidez titulável total, variação de coloração e capacidade antioxidante de frutos de açaí. Os resultados obtidos demonstraram que os frutos de açaí tratados com AVG não apresentaram diferença significativa (p=0,05), com relação a qualquer dos parâmetros avaliados,quando comparados aos frutos não tratados. Os tratamentos com MeJa contribuíram significativamente (p=0,05) para a preservação dos flavonoides e antocianinas totais. Porém, os tratamentos com MeJa não apresentaram nenhum efeito sobre o teor de sólidos solúveis e acidez titulável total, variação de coloração e capacidade antioxidante de frutos de açaí. Os tratamentos com CaCl2 contribuíram significativamente (p=0,05) para a preservação dos flavonoides e antocianinas totais, e também para a preservação da capacidade antioxidante medida tanto por ABTS como por DPPH. Todavia, os tratamentos com CaCl2 não apresentaram efeito significativo sobre o teor de sólidos solúveis e acidez titulável total, além de não terem apresentado efeito sobre a coloração. Estes resultados demonstram que tratamentos com cloreto de cálcio podem contribuir significativamente para a preservação pós-colheita de frutos de açaí, em combinação ou não com a técnica de preservação mais amplamente utilizada atualmente, o congelamento, o qual pode levar a danos irreversíveis a polpa, alterando o metabolismo e formando cristais, provocando a ruptura das células e desnaturação dos constituintes coloidais da célula com conseqüente degradação de pigmentos. Palavras-chave: Euterpe oleracea. Frutos de açaí. Pós-colheita. Cloreto de cálcio. Atividade antioxidante. Metil jasmonato.Abstract: The açaí is conquering new consumer markets due to its high content of nutraceutical compounds and their exotic taste. However, post-harvest degradation of fruit açaí is very fast, which limits the ability to expand their market. Thus, this study aimed to assess the potential effect of postharvest treatments with different concentrations of calcium chloride (CaCl2, 180-360 mM), methyl jasmonate (MeJa, 50-100 ?M) and aminoethoxyvinilglycine (AVG, 200-800 ?M) on the content of anthocyanins, flavonoids, soluble solids, titratable acidity, color variation and antioxidant capacity of açaí fruits. The results obtained demonstrated that the açaí fruit treated with AVG showed no significant difference (p=0.05), relative to any of the evaluated parameters, when compared to untreated fruits. Treatment with MeJa contributed significantly (p=0.05) for the preservation of flavonoids and anthocyanins. However, treatment with MeJa had no effect on soluble solids, titratable acidity, color variation and antioxidant capacity of açaí fruits. The CaCl2 treatments contributed significantly (p=0.05) for the preservation of flavonoids and anthocyanins, and also to preserve antioxidant capacity measured by ABTS and DPPH. However, CaCl2 treatments had no significant effect on soluble solids, titratable acidity and have no effect on the color variation. These results demonstrate that treatment with calcium chloride can contribute significantly to the preservation post-harvest açaí fruit, in combination or not with the preservation technique most widely used nowadays, the freeze, which may lead to irreversible damage to pulp, changing metabolism and form crystals that causing cell disruption and denaturation of colloidal constituents of the cell with the consequent degradation of pigments. Key words: Euterpe oleracea. Açaí fruits. Postharvest. Calcium chloride. Antioxidant activity. Methyl jasmonate