Comportamento reológico e fracionamento péctico das polpas integrais de araça (Psidium catlleianum sabine) e amora-preta (Rubus spp)

Orientadora: Maria Lucia MassonCo-orientadora: Maria Rita SierakowskiInclui apendiceDissertaçao (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2005Inclui bibliografiaResumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tratamento térmico sobre o comportamento reológico e as frações pécticas das polpas integrais de araçá (Psidium cattleianum sabine) e amora-preta (Rubus spp). O araçá e amora-preta foram processadas em despolpadeiras (araçá - tela de 1,5mm) e amora-preta (1,0mm e 0,5mm). Essas aberturas foram escolhidas com o objetivo de se obter uma polpa homogênea. As medidas reológicas foram realizadas em reômetros Brookfield, modelo DV-III+ para polpa de araçá e modelo LVDV-III para a polpa de amora-preta, com adaptador para pequena quantidade de amostra, sendo as medidas reológicas realizadas em uma faixa de temperatura de 10-60oC. Os dados reológicos foram ajustados ao modelo da lei da potência para a polpa de araçá e ao modelo de Herschel- Bulkley para a polpa de amora-preta. Uma quantidade representativa de amostra das polpas (30g), após o tratamento térmico (15 minutos), foi usada para a obtenção de quatro frações (PSA-fração solúvel em água, PSO-fração solúvel em oxalato de potássio, PSAC-fração solúvel em ácido clorídrico e PSH-fração solúvel em hidróxido de sódio). O conteúdo de ácido galacturônico dessas frações foi determinado pela utilização de um espectrofotômetro (520nm) pelo método alcalino do m-hidroxibifinil. A polpas de araçá e de amora-preta apresentaram um comportamento não-newtoniano, com caráter pseudoplástico. O modelo da lei da potência e de Herschel-Bulkley descreveram bem o comportamento reológico da polpa de araçá e amora-preta, respectivamente, apresentando altos coeficientes de determinação. A viscosidade aparente das polpas diminuiu com o aumento da temperatura e com a taxa de cisalhamento, no entanto, a polpa de araçá apresentou uma tendência de aumento a 60oC. A energia de ativação calculada para a polpa de araçá a 50 s-1 foi de 11,03 KJmol-1 e para a polpa de amorapreta foi de de 18,27 KJmol-1. Houve diferença significativa (p<0,05) na quantidade de ácido galacturônico nas frações PSA, PSO, PSAC e PSH para polpa de araçá e amorapreta com o aumento da temperatura, sendo que ambas as polpas apresentaram na quantidade de ácido galacturônico uma tendência de decréscimo na fração insolúvel em água (PIA) e de aumento na fração solúvel em água (PSA), com o aumento da temperatura. As viscosidades aparentes das polpas mostraram-se ser altamente dependentes da fração de pectina solúvel em água (PSA), ou seja, com o aumento da quantidade de ácido galacturônico dessa fração devido a influência da temperatura, ocorre uma diminuição significativa no valor da viscosidade aparente. Palavras-chave: Reologia, temperatura, viscosidade aparente, araçá, amora-preta.Abstract: The aim of this work was to evaluate the effect of heat treatment on rheological behavior and pectic fractions of whole cattley guava (Psidium cattleianum) and blackberry (Rubus spp) pulps. The cattley guava and blackberry fruits were processed in a depulper (cattley guava - 1,5mm screen) and blackberry (1,0mm and 0,5mm screen). This mesh was chosen in order to obtain an uniform consistency. The rheological measurements were carried out with a concentric cylinder Brookfield rheometer, model DV-III for cattley guava pulp and model LVDV-III for blackberry pulp, using a small sample adapter in a temperature range of 10-60oC. The rheological data of the cattley guava pulp were fitted according to the power law model and the blackberry pulp data were fitted according to Herschel-Bulkley model. A representative sample of the pulps (30g), after the heat treatment (15 minutes), was used to obtain four fractions of pectic substances (PSAwater insoluble fraction, PSO-oxalate soluble fraction, PSAC-acid soluble fraction and PSH-alkali soluble fraction). The galacturonic acid content of this fractions was spectrophotometrically determined (520nm) by the alkaline m-hydroxybiphenyl method. The cattley guava and blackberry pulp showed a non-Newtonian behavior, with shear thinning character. The power law model and Herschel-Bulkley model described well the rheological behavior of the cattley guava and blackberry pulp, respectively, with high determination coefficients. The apparent viscosity of the pulps decreased with the temperature and shear rate increase, however, the cattley guava pulp showed an increase tendency up to 60ºC. The activation energy value calculated to the cattley guava pulp at 50 s-1 was 11,03 KJmol-1 and for the blackberry pulp was 18,27 KJmol-1. There was significative difference (p