Monitoramento microbiológico em uma linha de abate de bovinos mediante o emprego de micro-organismos indicadores de higiene e pesquisa de patógenos de importância em saúde pública

Resumo: Os micro-organismos indicadores podem ser utilizados como método de avaliação da qualidade higiênico-sanitária de produtos alimentícios, assim como os patógenos Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 e Salmonella sp., indicando a adequação de condições de obtenção, processamento e armazenamento dos alimentos. O presente estudo buscou avaliar a contaminação superficial de carcaças bovinas e fezes de bovinos advindos de um matadouro-frigorífico sob inspeção federal no oeste do Paraná pelos indicadores mesófilos aeróbios (AC), enterobactérias (EB), coliformes a 35°C (CT) e E. coli (EC), bem como pelos referidos patógenos importância em saúde pública. Foram avaliadas amostras de 25 carcaças, cada uma em 4 pontos distintos do abate, por meio de swabs superficiais de carcaças e análises de fezes destas e de outras 25 carcaças adjacentes na linha de abate. As esponjas foram homogeneizadas e os homogeneizados resultantes foram submetidos análises microbiológicas dos micro-organismos indicadores, cujos resultados foram expressos em UFC/cm2. Para a pesquisa dos patógenos foram realizadas análises de presença ou ausência de cada patógeno. No laboratório foram pesadas três frações de fezes de cada amostra em sacos estéreis para cada um dos patógenos investigados: L. monocytogenes, E.coli O157:H7 e Salmonella sp. e completado o volume com o caldo de enriquecimento referente ao micro-organismo pesquisado.As amostras superficiais de carcaças foram submetidas a diluições em escala decimal e incubadas em placas Petrifilm® para enumeração dos micro-organismos indicadores. Foram encontradas médias de 1,46, 0,3, 0,23 e 0,21 Log UFC/cm² para os indicadores AC, EB, CT e EC, respectivamente. Os valores encontrados situaram-se bem abaixo dos preconizados pela decisão 471/2001 da União Européia e de vários outros autores pesquisados, indicando a eficiência higiênica no processo da indústria. A utilização de grupos de indicadores mais específicos como os coliformes, enterobactérias e/ou E. coli mostraram-se bons na caracterização da contaminação ao longo do processo de abate, uma vez que a pesquisa destes pode fornecer informações mais concretas sobre a ocorrência de contaminações por fezes, contaminações cruzadas e presença de enteropatógenos, entre outros. Todas as amostras superficiais e de fezes foram negativas para os patógenos pesquisados, o que não deve permitir a redução dos níveis de alerta e controle rigoroso da qualidade, tanto da instância governamental quanto de toda a cadeia produtiva