Extração, caracterização química e propriedades reológicas de pectinas da casca de Caryocar brasiliense cambess

Resumo: O presente trabalho teve como objetivo a caracterização química de polissacarídeos solúveis em água extraídos da casca de frutos de Caryocar brasiliense (pequi), bem como a avaliação das propriedades reológicas das soluções formadas por estes polissacarídeos. O fruto da espécie Caryocar brasiliense Cambess, conhecido popularmente como pequi, apresenta grande importância na cultura alimentar da população do cerrado, região onde se desenvolve naturalmente. Para os objetivos propostos, os diferentes constituintes da casca (pericarpo) foram desidratados e submetidos à sucessivas extrações aquosas. Todos os extratos resultantes apresentaram alto rendimento de polissacarídeos e elevada concentração de ácido galacturônico, arabinose e galactose, monossacarídeos característicos de pectinas. Os espectros de RMN de 13C sugeriram a presença de homogalacturonanas ?-(1?4) ligadas, além de galactanas ?-(1?4) ligadas. Espectros de RMN de 1H revelaram um alto grau de metoxilação e baixo grau de acetilaçao das homogalacturonanas. Após sucessivas diálises, as frações foram purificadas de sais e moléculas de baixa massa molecular, o que aumentou a concentração de ácidos urônicos como conseqüência do aumento na concentração de pectina. A estrutura proposta para as homogalacturonanas, bem como a presença dos substituintes metoxil e acetil foi confirmada após saponificação e carboxi-redução. Os resultados obtidos demonstraram a presença de pectinas majoritariamente do tipo homogalacturonana e cadeias laterais constituídas por arabinose e galactose, com alto grau de metoxilação e baixo grau de acetilação. Para a verificação, nas análises reológicas, do comportamento em curvas de fluxo, o extrato aquoso a quente do pericarpo, constituído principalmente por pectinas, foi utilizado nas concentrações de 10, 25, 35 e 50 g/L, adicionadas ou não de NaCl (0,2 e 0,4 M) e sacarose (50, 60 e 70% p/p) para verificação do comportamento em curvas de fluxo. As amostras apresentaram comportamento pseudoplástico e sua viscosidade aumentou com o aumento da concentração de polissacarídeo e sacarose, não sendo tão sensível, entretanto, à adição de NaCl. Para avaliação do comportamento das soluções em sistema dinâmico, testes em frequência oscilatória foram realizados com o polissacarídeo nas concentrações de 10, 25 e 35 g/L, adicionados de sacarose 50% e a concentração de 35 g/L com NaCl (0,2 e 0,4 M) e sacarose (50, 60 e 70%). Nas rampas de temperatura a amostra a 35 g/L adicionada de NaCl 0,2 M ou sacarose 50% foi utilizada. As amostras apresentaram comportamento de solução concentrada nas análises oscilatórias. Os valores dos módulos de armazenamento (G') e de perda (G"), tanto nas variações de freqüência quanto nas de temperatura, foram maiores nas soluções mais concentradas, bem como nas adicionadas de sacarose. A presença de NaCl não surtiu efeito na melhora da estabilidade das soluções frente às variações de freqüência e temperatura. As soluções formadas pela fração extraída a quente do pericarpo apresentaram comportamento pseudoplástico e não formaram géis, sendo classificadas como soluções concentradas cujos módulos G' e G" foram dependentes da concentração de polissacarídeo e de sacarose, não sendo influenciadas por NaCl. Mais estudos concernindo a estrutura química dos polissacarídeos extraídos devem ser realizados a fim de se compreender completamente suas características e explicar seu comportamento em solução. Considerando tanto o rendimento quanto a estrutura química dos polissacarídeos isolados da casca do pequi, bem como suas propriedades reológicas, podemos concluir que esta porção do fruto,outrora descartada, pode ser utilizada como fonte de pectinas para a indústria alimentícia. Neste setor, pode vir a ser aplicada como agente espessante, principalmente, e ser uma alternativa de aproveitamento da biomassa residual do fruto de pequi. Palavras-chave: Caryocar brasiliense; pequi; polissacarídeos, características químicas, reologia, pectinas