Composição fenólica, atividade antioxidante e microencapsulação de frutos de Juçara (Euterpe edulis) : aspectos de interesse para industria de alimentos

Orientadora : Profª Drª Rosemary Hoffmann RibaniCo-orientadora : Profª. Drª. Trust BetaTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 28/02/2014Inclui referênciasResumo: Considerando que os frutos de juçara (Euterpe edulis) são fontes potencias de compostos fenólicos e antioxidantes, e a escassez de dados acerca desse fruto, o presente trabalho foi realizado para quantificar os compostos fenólicos, especialmente antocianinas e ácidos fenólicos, e a atividade antioxidante em frutos de juçara durante seu amadurecimento. Também foi empregada a secagem por atomização para produção de microcápsulas de polpa de juçara. Uma revisão bibliográfica, abrangendo as características botânicas do gênero Euterpe, os principais compostos bioativos presentes nesses frutos, a biossíntese e propriedades de fenólicos nas plantas, a importância dos bioativos na saúde humana e os dados nacionais e internacionais sobre os conteúdos fenólicos em frutos de juçara, é apresentada no Capítulo 1. O Capítulo 2 descreve a variação de antocianinas durante o período de colheita do fruto, obtido por meio de cromatografica líquida de alta eficiência acoplada à espectrometria de massas (do inglês, High-Performance Liquid Chromatography, HPLC-MS/MS) e a atividade antioxidante do extrato antociânico, determinada por meio da capacidade do extrato em sequestrar o radical livre (2,2-difenil-1-picrylhydrazil-DPPH) e em sequestrar radicais peroxil (Oxygen Radical Absorbance Capacity-ORAC). No Capítulo 3, estão apresentados os perfis dos ácidos fenólicos solúveis e insolúveis presentes nos frutos de juçara ao longo do seu período de colheita. A atividade antioxidante de cada fração - solúvel e insolúvel - foi analisada pelos métodos de peroxidação do 2,2-difenil-1- picrylhydrazil (DPPH) e pelo método de remoção de um radical peroxil (ORAC). O Capítulo 4 relata a microencapsulação de polpa de juçara com goma arábica ou gelatina ou maltodextrina e em diferentes proporções e temperaturas de secagem, realizadas em spray dryer. Utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta, definiu-se a condição otimizada para a produção de microcápsulas de juçara ricas em antocianinas. A avaliação das propriedades químicas e tecnológicas por meio de determinações físicoquímicas e microscopia eletrônica de varredura foi feita nas microcápsulas obtidas nas condições otimizadas. O desenvolvimento de distintas microcápsulas de polpa de juçara permite múltiplas aplicações tecnológicas no desenvolvimento de produtos alimentícios, farmacêuticos e cosméticos. Palavras-chave: juçara, Euterpe edulis, antocianinas, ácidos fenólicos, amadurecimento, desenvolvimento tecnológico.Abstract: Considering that the juçara fruits (Euterpe edulis) are potential sources of phenolic compounds and antioxidants, and the lack of data of this fruit, the present work was carried out to quantify the phenolic compounds, mainly anthocyanins and phenolic acids and antioxidant activity in juçara fruit during ripening. Microcapsules of juçara pulp were also produced by spray drying process. A review, covering the botanical characteristics of the genus Euterpe, the major bioactive compounds in these fruits, the biosynthesis and properties of phenolics in plants, the importance of bioactive in human health, and national and international data on the phenolics content of juçara fruit, is presented in Chapter 1. Chapter 2 describes the variation of anthocyanins during harvest time of the fruit, obtained by High-Performance Liquid Chromatography coupled to mass spectrometer (HPLC-MS/MS), and antioxidant activity of anthocyanin extract, measured as DPPHo scavenging activity and peroxyl radical scavenging (ORAC). Phenolic acid composition and antioxidant potential (by DPPH and ORAC methods) of insoluble and soluble extracts derived from juçara fruits in different stages of harvest are shown in Chapter 3. Chapter 4 describes microencapsulation of juçara pulp with different proportions of Arabic gum, maltodextrin and gelatin and different inlet air temperatures, using spray dryer process. Response Surface Methodology was used to establish optimum spray drying conditions for production of anthocyanin rich microcapsules from juçara fruits. We also determined physicochemical and structural properties of the microcapsules produced under the optimized spray dryer operating conditions. Microcapsules produced with diverse carrier agents allow a range of technological applications in food, pharmaceutical and cosmetic products . Keywords: juçara, Euterpe edulis, anthocaynins, phenolic acids, ripening, technological development