Avaliação dos polissacarídeos e metabólitos secundários das folhas de erva-mate (Ilex Paraguariensis) em diferentes estados fisiológicos e de processamento

Orientador : Prof. Dr. Guilherme L. SassakiCo-orientador : Prof. Dr. Marcello IacominiDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Biológicas, Programa de Pós-Graduação em Bioquímica. Defesa: Curitiba, 09/12/2010Bibliografia: fls. 97-108Resumo: Ilex paraguariensis (Aquifoliaceae), conhecida popularmente como erva-mate, é uma espécie nativa da América do Sul, da qual são obtidas diversas bebidas. Esta planta tem ganhado rápida introdução no mercado industrial, na obtenção de chás ou como ingrediente de alimentos formulados e suplementos dietéticos, devido às suas várias propriedades (antioxidante, estimulante do sistema central, hepatoprotetora, etc). No presente trabalho foram avaliados os efeitos da maturação das folhas (jovens ou maduras), do local de cultivo (sol ou sombreado) e de processamentos pós-colheita (in natura, cancheamento ou oxidação) sobre os polissacarídeos e componentes do seu metabolismo secundário. Extrações aquosas foram realizadas, e o extrato bruto precipitado com etanol, resultando em duas frações. Os polissacarídeos, presentes no precipitado, apresentaram como componentes monossacarídicos majoritários Ara, Gal, GalA e Glc em todas as amostras. Análises por espectroscopia de RMN-HSQC indicaram a presença de três polissacarídeos: arabinogalactana tipo II, ácido poligalacturônico e amido. Algumas diferenças na intensidade de sinais foram observadas quando os espectros de HSQC foram comparados entre os diferentes tratamentos. As folhas oxidadas apresentaram uma diminuição na intensidade de sinais referentes ao amido e ao ácido galacturônico, indicando que este processo estaria provocando a degradação destes polissacarídeos. As frações solúveis após a adição de etanol foram analisadas por ESI-MS e UPLC, sendo que vários compostos foram identificados, entre estes, fenólicos, xantinas, saponinas e carboidratos. Posteriormente estes compostos foram quantificados e os resultados comparados. Além disso, as frações foram testadas com relação à sua atividade antioxidante. Em geral, as folhas cultivadas ao sol apresentaram concentrações mais altas dos compostos analisados, quando comparadas às cultivadas em sombra. O tratamento que as folhas foram submetidas após a colheita também teve influência sobre esta composição. Folhas cancheadas apresentaram um decréscimo na concentração de xantinas, enquanto que as oxidadas apresentaram uma menor concentração de compostos fenólicos, quando comparadas com folhas verdes (in natura). A redução na concentração de fenóis está diretamente relacionada com a diminuição da atividade antioxidante e, consequentemente, entre tratamentos testados, as folhas oxidadas apresentaram a menor atividade antioxidante.Abstract: Ilex paraguariensis (Aquifoliaceae), popularly known as yerba mate, is a native of South America, from its leaves several drinks is obtained. This plant has been rapid introducted into the industrial market, either as tea itself or as an ingredient in formulated foods and dietary supplements, mainly due to its properties (antioxidant, central system stimulant, hepatoprotective, etc.). The present study evaluated the effects of leaves maturation (young or mature), cultivation condition (sun or shade) and post-harvest processing (in natura, cancheamento or oxidation) on the polysaccharides and secondary metabolites. Aqueous extractions were performed, and the crude extract precipitated with ethanol, resulting in two fractions. The polysaccharides, in the precipitated, presented as major monosaccharides Ara, Gal, GalA and Glc in all samples. Analysis by HSQC-NMR spectroscopy indicated the presence of three polysaccharides: type II arabinogalactan, polygalacturonic acid and starch. Some differences in the intensity of signals were observed when the HSQC spectra were compared among different treatments. The oxidized leaves showed a decrease in the intensity of signals associated with starch and galacturonic acid, indicating that this process would degrade these polysaccharides. The soluble fractions after the addition of ethanol were analyzed by ESI-MS and UPLC, and several compounds were identified, among these, phenols, xanthines, saponins and carbohydrates. Subsequently these compounds were quantified and the results compared. Furthermore, the fractions were evaluated for their antioxidant activity. Generally, leaves grown under sunlight had higher concentrations of composts, when compared those grown in shade. The treatment which the leaves were submitted after harvest also had an influence on this composition. Processed leaves showed a decrease in the concentration of xanthines, while the oxidized showed a lower concentration of phenolic compounds when compared with green leaves (in natura). The reduction in the concentration of phenols is directly related to decreased antioxidant activity, consequently among the treatments, the oxidized leaves had the lowest antioxidant activity