Conservação do leite cru pela aplicação de dióxido de carbono

Resumo: O armazenamento do leite sob refrigeração trouxe benefícios para o setor leiteiro, pois houve uma redução da perda do produto devido à ação acidificante de bactérias mesófilas. Se a contagem inicial de microrganismos for alta, a refrigeração por longos períodos pode favorecer o desenvolvimento de um subgrupo dos mesófilos denominados de psicrotróficos. Os psicrotróficos são capazes de produzir enzimas extracelulares que resistem ao tratamento térmico e a sua intensa atividade pode acarretar na perda da qualidade do leite e produtos lácteos. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da acidificação com CO2 sobre as características microbiológicas, a viscosidade e a turbidez do leite cru obtido de dois produtores (A e B) da região metropolitana de Curitiba - PR. Na primeira etapa avaliou-se o leite quanto: pH, acidez Dornic, proteínas, gordura, lactose, extrato seco total, extrato seco desengordurado, cinzas, densidade, viscosidade e turbidez. A segunda etapa consistiu no emprego de um planejamento fatorial 23 completo com repetição em triplicata no ponto central para avaliar o efeito das variáveis independentes pH de acidificação (entre 5,8 e 6,4), tempo (entre 0 e 10 dias) e temperatura (entre 5 e 10°C) de rmazenamento do leite acidificado frente às variáveis dependentes mesófilos, psicrotróficos, psicrotróficos proteolíticos e lipolíticos, coliformes totais, viscosidade e turbidez. Estatisticamente os dados foram tratados por ANOVA e metodologia de superfície de resposta. Houve diferença estatística nas características físico-químicas do leite cru dos dois produtores. Após 10 dias de armazenamento a 5°C, a cidificação em pH 5,8 mostrou-se mais eficiente com uma redução de 1,61 ciclos logaritmos para A e 1,13 para B no crescimento de mesófilos; 2,00 e 2,33 ciclos logaritmos para psicrotróficos; 1,56 e 3,80 ciclos logaritmos para psicrotróficos proteolíticos; 0,23 e 1,52 ciclos logaritmos para psicrotróficos lipolíticos e 1,45 e 1,20 ciclos logaritmos para coliformes totais. A viscosidade não foi afetada logo após a acidificação, no entanto durante o armazenamento verificou-se um aumento nos valores. Houve aumento na turbidez devido à acidificação e para esta propriedade também foi observada elevação nos valores durante o armazenamento refrigerado. A superfície de resposta mostrou que, em geral, os modelos lineares são capazes de representar bem a variabilidade dos resultados obtidos e através dos gráficos observou-se que a tendência de resposta foi parecida para os dois produtores. Diante dos resultados obtidos pode-se concluir que a acidificação com CO2 aumenta o tempo útil do leite cru através da inibição do crescimento de icrorganismos