Les aliments céréaliers fermentés africains : un autre moyen de participer à la couverture des besoins en folates

Les folates sont des vitamines indispensables à tous les âges, particulièrement pendant la grossesse et l'enfance, étant donné leur fonction dans la division cellulaire. Le régime alimentaire en Afrique est essentiellement basé sur les céréales, consommées toujours après transformation. La fermentation est l'un des moyens de transformation des céréales pouvant augmenter les folates dans les aliments. L'objectif de ce travail était d'utiliser la fermentation pour augmenter les ingérés en folates des populations africaines via la consommation d'aliments céréaliers fermentés. Sept aliments céréaliers fermentés couramment consommés en Afrique de l'Ouest ont été investigués. La plupart des aliments avaient des teneurs en folates (1,8–31,3 μg/100g matière fraîche) inférieures à celles des céréales de départ (13,8-73,4 μg/100g matière fraîche). Des pertes en folates ont lieu au cours de certaines étapes de procédés dont le décorticage, le séchage, le trempage, le broyage et la filtration. Toutefois, la fermentation a permis une augmentation de la teneur en folates dans certains aliments. La bioaccessibilité des folates, évaluée à l'aide d'un modèle de digestion statique in vitro, variait de 23% à 81%. Elle était influencée par la matrice alimentaire et la stabilité des folates au cours de la digestion. Il a été calculé qu'au maximum 8% des besoins journaliers en folates des jeunes enfants consommant l'un des aliments étudiés pourraient être couverts. Des essais d'inoculation de bouillies fermentés à base de mil avec des souches de bactéries lactiques sélectionnées pour leurs propriétés nutritionnelles (synthèse de folates, hydrolyse de l'amidon) permettaient d'augmenter significativement les teneurs en folates (jusqu'à 8,7 μg/100 g matière fraîche) par rapport à leur équivalent préparées de manière traditionnelle (2,5-5,4 μg/100 g matière fraîche). L'inoculation par un pied-de-cuve provenant d'une fermentation spontanée permettait aussi une augmentation significative des teneurs folates (jusqu'à 7,4 μg/100 g matière fraîche). La caractérisation de la diversité bactérienne de 7 aliments céréaliers fermentés du Burkina Faso, d'Ethiopie et de la Finlande montrait que les bactéries lactiques du genre Lactobacillus, Enterococcus, Weissella, Pediococcus, Lactococcus et Streptococcus étaient les principaux acteurs de la fermentation de ces aliments. Toutefois, une présence non négligeable d'autres microorganismes potentiellement pathogènes des genres Bacillus, Pseudomonas, Staphylococcus, Erwinia, Klebsiella, Escherichia et Acinetobacter a été identifiée. Cette contamination était liée à certaines étapes du procédé de transformation des céréales dont le stockage et broyage dans les moulins publics. Ces microorganismes pathogènes étaient réduits par fermentation et finalement éliminés après l'étape de cuisson