Place of veterinary inspection in slaughter in veterinary public health. Evolutions and perspectives

Au croisement de la santé et protection des animaux et de la sécurité sanitaire des aliments, l’abattoir a occupé un rôle central et symbolique dans la construction des Services vétérinaires et de la santé publique vétérinaire en France. L’histoire de l’inspection vétérinaire en abattoir a d’abord été marquée par les grands progrès en matière de lutte et d’éradication de certaines maladies zoonotiques. Cette période sera suivie par des améliorations majeures de l’hygiène de l’abattage, puis dans les années 2000 par la nouvelle réglementation européenne dite du « Paquet hygiène » qui introduit les concepts d’analyse des risques et de responsabilisation des professionnels. Plus récemment, le contrôle de la protection des animaux lors de l’abattage est devenu une priorité pour répondre aux nouveaux enjeux sur la place de l’animal dans la société. De nouvelles orientations se dessinent à présent dans la surveillance sanitaire animale et humaine. Elles prônent une meilleure prévention par la mise en place de systèmes intégrés de surveillance en temps réel d’indicateurs globaux, appelée surveillance syndromique. En raison de sa transversalité, l’inspection en abattoir a vocation à devenir un outil privilégié de ces avancées. Cette perspective ouvre vers des progrès dans la détection précoce des maladies émergentes, dans la protection des animaux en relation coordonnée avec la surveillance en élevages, mais aussi dans l’analyse de risque indispensable à la sécurité sanitaire des viandes. Elle pourrait aussi déboucher sur un dispositif global de surveillance de la santé du cheptel, allant au-delà de la seule surveillance des maladies. Enfin, une mise en réseau avec les dispositifs de surveillance en santé humaine serait déterminante pour la démarche « One health » et pour la pleine reconnaissance de la santé publique vétérinaire.At the crossroads of animal health, animal welfare and food safety, the slaughterhouse has occupied a central and symbolic role in the construction of veterinary services and veterinary public health in France. The history of veterinary inspection in slaughterhouses was first marked by great progress in the fight against and eradication of some zoonotic diseases. This period has been followed by major improvements in the hygiene of slaughterhouse, then in the 2000s by the new european regulation called "hygiene package" which introduces the concepts of risk analysis and accountability of professionals. More recently, controlling the protection of animals during slaughter has become a priority in order to respond to new challenges regarding the place of animals in society. New directions are emerging in animal and human health surveillance, which advocate for better prevention through the establishment of integrated real-time global indicator monitoring systems, called syndromic surveillance. Because of its transversality, abattoir inspection is destined to become a privileged tool for these advances. This perspective opens the door to progress in the early detection of emerging diseases, in the protection of animals in relation to surveillance on farms, but also in the analysis of risk that is essential for meat safety. It could also lead to a comprehensive system for monitoring livestock health, going beyond disease surveillance. Finally, networking with human health surveillance systems would be crucial for the “One Heath” approach and the full recognition of veterinary public health