KAJIAN APLIKASI EDIBLE COATING DARI TEPUNG PISANG MERAH (Musa acuminata red dacca) UNTUK MEMPERTAHANKAN MUTU GELAMAI

Gelamai merupakan makanan tradisional Indonesia yang bersifat semi basah dengan masa simpan yang relatif singkat. Kemunduran mutu yang sering terjadi pada gelamai adalah pertumbuhan kapang akibat dari penanganan dan pengemasan yang kurang tepat. Gelamai salah satu jenis makanan yang ada di provinsi bengkulu yang sudah dikenal secara luas oleh masyarakat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh aplikasi edible coating dari tepung pisang merah (Musa acuminata red dacca) terhadap kadar air, kadar abu, dan kadar asam lemak bebas pada gelamai selama penyimpanan. Rancangan penelitian yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu konsentrasi tepung pisang merah (Musa acuminata red dacca) pada larutan edible coating. Konsentrasi tepung pisang merah terdiri dari 5 yaitu 0 %, 2 %, 3 %, 4 %, dan 5 % (b/v), masing – masing perlakuan diulang 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 15 k perlakuan. Selanjutnya dilakukan pengamatan pada hari ke- 5, 10, dan 15. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan bahwa tepung pisang merah yang digunakan sebagai edible coating dengan konsentrasi larutan yang terbaik adalah 2%. Hasil analisis diperoleh berpengaruh nyata terhadap variable pengamatan kadar air dan asam lemak bebas (ALB) gelamai dengan edible coating selama 15 hari penyimpanan pada suhu ruang. Perbedaan yang nyata pada uji kadar air terlihat pada hari ke-15 yaitu pada perlakuan 2% sebesar 16,20%. Untuk asam lemak bebas menunjukkan perbedaan nyata pada kosentrasi 2% sampai penyimpanan hari ke- 15. Dan hasil pengujian organoleptik pada produk gelamai dengan edible coating dari tepung pisang merah menunjukkan perlakuan coating tidak berpengaruh nyata pada penerimaan panelis terhadap atribut warna, aroma, tekstur, dan rasa