Optimasi Produksi Gelatin Halal dari Tulang Ayam Broiler (Gallus Domesticus) dengan Variasi Lama Perendaman dan Konsentrasi Asam Klorida (HCl)

Allah SWT memerintahkan manusia untuk mengkonsumsi makanan yang halal dan baik. Salah satu Bahan Tambahan Pangan yang perlu diperhatikan kehalalannya adalah gelatin. Gelatin yang beredar di Indonesia sebagian besar diperoleh dari impor yang kemungkinan besar berasal dari tulang atau kulit babi. Selain dari tulang babi, gelatin dapat diproduksi dari tulang hewan yang halal seperti sapi, ikan atau ayam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dalam larutan asam klorida (HCl) dan variasi konsetrasi HCl terhadap produksi gelatin halal dari tulang ayam broiler. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama, pembuatan gelatin dengan variasi lama perendaman 12, 24, 36 dan 48 jam dalam HCl 5 %. Tahap kedua pembuatan gelatin dengan variasi konsentrasi HCl 3, 4, 5, 6 dan 7 % dengan lama perendaman optimal dari tahap sebelumnya. Karakterisasi produk gelatin dilakukan parameter uji kualitas gelatin dengan menentukan kadar air, kadar abu, derajat keasaman (pH), kekuatan gel, dan stabilitas emulsi dan kadar protein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman dengan HCl pada poduksi gelatin tulang ayam broiler menghasilkan rendemen 7,89-10,21 %. Lama perendaman terbaik adalah 12 jam dengan rendemen 10,21 %, kadar air 8,00 %, kadar abu 11,50 %, dan pH 3,00. Sedangkan konsentrasi terbaik adalah 6 % yang dengan rendemen 3,68 %, kadar air 11,78 %, kadar abu 1,52 %, pH 4,78, kekuatan gel 9,8 N, stabilitas emulsi 63,39 % dan kadar protein 75,31 %