Selezione di lieviti funzionali per la produzione di pane integrale ad alto valore salutistico

L’impiego di lieviti nella produzione di prodotti da forno ha come ruolo principale quello di promuovere l’espansione della struttura della maglia glutinica, grazie alla produzione di CO2. La capacità lievitante è infatti il principale carattere di selezione per la produzione di starter commerciali. Negli ultimi anni, considerando l’interesse dei consumatori verso prodotti ad alto valore salutistico, la ricerca si è focalizzata sulla selezione di ceppi di lieviti dotati di specifici caratteri funzionali, attività fitasica e antiossidante, che possono influenzare le proprietà nutrizionali del pane. Lo scopo della presente tesi è stato quello di analizzare a livello pro-tecnologico e funzionale ceppi di lieviti, inoculati singolarmente in impasti di quattro diverse tipologie di sfarinati, per la ricerca di starter da utilizzare per la produzione di pani ad alto valore salutistico. In particolare, la capacità lievitante di 39 ceppi di lieviti isolati da impasti acidi toscani e dal Bozà (bevanda fermentata a base di cereali), è stata analizzata impiegando diverse farine: d’orzo (Rondo), di farro dicocco (Giovanni Paolo), di frumento tenero ricco in carotenoidi (Bonavita) e di frumento tenero ricco in antociani (Skorpion). Dai risultati ottenuti è possibile osservare che i lieviti che hanno prodotto il maggiore incremento in volume appartenevano alla specie Saccharomyces cerevisiae. La capacità lievitante dei 39 ceppi era variabile, compresa tra 2,62 ± 0,17 e 0,30 ± 0,02 cm3/h, ad eccezione della farina Rondo in cui solo il 33% dei ceppi mostrava attività lievitante (≤ 0,51 ± 0 cm3/h). Rondo è infatti una farina d’orzo e il tipo di glutine che contiene è poco incline all’espansione. Per ciascuna farina i 10 lieviti con la migliore capacità lievitante sono stati selezionati e successivamente caratterizzati per la loro attività fitasica e antiossidante. Dai risultati ottenuti è possibile osservare che in tutte le farine il contenuto in polifenoli variava da 1,11 ± 0,03 a 0,68 ± 0 mg GAE/g. In generale, la maggior parte dei ceppi mostrava un’attività antiossidante significativamente maggiore rispetto al ceppo commerciale, in particolare per le farine Giovanni Paolo e Rondo in cui il ceppo commerciale presentava il minore contenuto in polifenoli. Per quanto riguarda l’attività fitasica i risultati mostravano una maggiore variabilità (26,87 ± 0,73 – 2,8 ± 1,39 U) tra i ceppi testati e un diverso andamento per le farine. I risultati relativi alle proprietà pro-tecnologiche e funzionali degli impasti testati sono stati combinati mediante analisi multivariata di permutazione. Ciò ha permesso di identificare per ciascuna farina i due migliori lieviti da utilizzare come potenziali starter funzionali per la produzione di pane ad alto valore salutistico