Evoluzione di parametri microbiologici, fisici e sensoriali di carne bovina prodotta in Maremma in relazione a differenti modalità di packaging

Il consumatore sta diventando sempre più esigente in materia di sicurezza e qualità alimentare. La carne rappresenta un ecosistema naturale adatto alla sopravvivenza e allo sviluppo di una varietà di microrganismi e quindi è un alimento facilmente deperibile. Con l'esigenza di incrementare la vita commerciale del prodotto, un ruolo importante è stato assunto dal packaging ed in particolare dall'utilizzo di atmosfere modificate (MAP) e del più recente Vacuum Skin Packaging (VSP). Abbinato alla catena del freddo, un packaging appropriato è in grado di garantire il mantenimento di elevati livelli di qualità e il prolungamento della shelf-life della carne. Scopo del presente lavoro è la valutazione della shelf-life di carne prodotta in Maremma e confezionata con diverse modalità. Questo studio rientra nell’ambito del progetto PROduzione Sostenibile nella MARemma Toscana di carne bovina (PROSMARTBEEF) rivolto alla valorizzazione della filiera produttiva della carne bovina in Maremma. Sono state prese in esame bistecche provenienti da 10 bovini di razza Aubrac, di cui 5 allevati in feedlot e 5 al pascolo, ricavate dal muscolo Longissimus dorsi dopo un periodo di frollatura di 21 giorni. Al fine della valutazione sono state condotte analisi microbiologiche, fisiche e sensoriali sulla carne prelevata al momento della sezionatura, corrispondente all’inizio della shelf-life e sulla carne, sottoposta a tre diversi sistemi di confezionamento, ovvero VSP, MAP1 (50% O2, 20% CO2, 30% N2) e MAP2 (65% O2, 25% CO2, 10% N2), ed esaminata a 7, 14 e 21 giorni. Le analisi microbiologiche sono state effettuate per evidenziare l’evoluzione nel tempo delle principali categorie microbiche alteranti (carica batterica mesofila totale, carica batterica psicrofila totale, Enterobacteriaceae, Brochotrix thermosphacta, Pseudomonadaceae e batteri lattici). Dai risultati delle analisi microbiologiche, le carni confezionate in VSP hanno presentato cariche relative alle varie categorie microbiche più contenute rispetto alle carni confezionate in MAP, con l'eccezione dei batteri lattici, che hanno trovato prevedibilmente nel VSP migliori condizioni di sviluppo. La MAP2 è risultata leggermente più efficace della MAP1 nel rallentare la proliferazione microbica, ma la carne confezionata con questa modalità risultava peggiore dal punto di vista sensoriale. In entrambi i casi Brochotrix thermosphacta ha rappresentato la categoria microbica principale. I valori di pH e tenerezza non hanno evidenziato differenze significative tra le diverse tipologie. I risultati ottenuti dall’analisi sensoriale descrittiva sul prodotto cotto confermano in generale valori migliori per la carne in VSP a tutti i tempi di analisi e giudizi leggermente più favorevoli per la carne degli animali allevati in feedlot rispetto a quelli allevati al pascolo