Efeito do tempo de branqueamento na extração seletiva de elementos minerais do substituto de espinafre (Tetragonia expansa) comumente empregado no Brasil

The true spinach (Spinacia oleracea) does not grow well in warm climates and for that reason is not commercialized in Brazil. Instead, a spinach substitute (Tetragonia expansa), originally from New Zealand, is widely used in the country. There is scant information on the mineral profile and none on the soluble mineral fraction of this vegetable. The solubility of a mineral is one of the important factors for its absorption. For this reason, the calcium, magnesium, iron, manganese, copper, zinc, potassium, and sodium soluble fractions in the raw spinach substitute were determined and the effect of blanching times on the solubility of these minerals was investigated. Blanching times of 1, 5, and 15 minutes were employed. The magnesium, manganese, potassium, and sodium soluble fractions increased sizably with shorter blanching time. Longer blanching time (15 minutes) caused large losses of minerals. The soluble mineral fractions can contribute poorly to diet in terms of potassium, magnesium, manganese, and zinc. The spinach substitute cannot be considered a dietary source of calcium, iron and copper due to the insolubility of these minerals in the vegetable, possibly caused by the large oxalate content.O verdadeiro espinafre (Spinacia oleracea) não se desenvolve bem em climas quentes e por esta razão não é comercializado no Brasil. Em seu lugar, um substituto de espinafre (Tetragonia expansa), originário da Nova Zelândia, é amplamente utilizado. A informação sobre o perfil mineral é resumida e inexistente sobre a fração solúvel de minerais deste vegetal. A solubilidade de um mineral é um dos fatores importantes para sua absorção. Por esta razão, as frações solúveis de cálcio, magnésio, ferro, manganês, cobre, zinco, potássio e sódio foram determinadas no substituto de espinafre cru, e o efeito dos tempos de branqueamento na solubilidade destes minerais foi investigado. Tempos de branqueamento de 1, 5, e 15 minutos foram empregados. As frações solúveis de magnésio, manganês, potássio, e sódio, aumentaram consideravelmente com o menor tempo de branqueamento. Um período mais prolongado de branqueamento (15 minutos) causou perdas sensíveis de minerais. As frações solúveis dos minerais podem ter pequena contribuição para a dieta em termos de potássio, magnésio, manganês, e zinco. O substituto de espinafre não pode ser considerado como uma fonte de cálcio, ferro e cobre para a dieta devido à insolubilidade destes minerais no vegetal, possivelmente causada pelo elevado teor de oxalato