Physical, chemical and sensorial analyses of industrialized guava in syrup

Quatro marcas de goiabas em calda foram submetidas a análises físico-químicas, de cor e textura instrumentais e teste sensorial de preferência, a fim de avaliar as diferenças entre os produtos comerciais. As mesmas análises foram efetuadas em uma goiaba in natura madura, a fim de avaliar os possíveis efeitos do processamento na qualidade do produto. De maneira geral, observou-se grandes diferenças entre os produtos das diferentes marcas, e muitas vezes entre os frutos de um mesmo fabricante. As análises químicas mostraram que o teor de açúcares da maior parte dos produtos está entre 22 e 30%, com exceção de uma amostra que mostrou um valor bem mais elevado (ao redor de 40%). A análise sensorial mostrou que esta amostra com maior teor de açúcares foi a mais preferida em relação à doçura. Na análise de cor foram observados menores valores de a* em relação à fruta in natura, possivelmente devido à degradação dos carotenóides da goiaba. A luminosidade das goiabas em calda também é maior que da fruta in natura, devido à presença dos açúcares. Esta entrada de açúcares na fruta junto com o processamento térmico utilizado pode ter causado possível gelificação da pectina, aumentando a dureza, firmeza e elasticidade de algumas amostras processadas, quando comparadas à fruta fresca. No entanto, em alguns casos foi visível o efeito de processamentos mais drásticos, que levaram à perda da estrutura celular, observada pelos baixos valores das propriedades mecânicas. Em relação à textura e aparência, a amostra mais dura foi a preferida.Four brands of canned guava were submitted to physico-chemical, sensory (preference test) and instrumental color and texture analyses, in order to evaluate the differences between commercial products. The same analyses were made on a fresh, mature guava, to evaluate possible effects of processing on the quality of the final product. There were considerable differences between the distinct brands, and occasionally differences could be found between samples from the same manufacturer. The chemical analyses showed that most of the samples contained between 22 and 30% of sugar, except for one sample, which had a higher content, around 40%. The preference test showed that the consumers preferred the sweetness of the sample with the highest sugar content. Lower values for the chroma parameter a* were found in the commercial samples than in the fresh fruit, probably due to carotenoid degradation. The canned guava samples were lighter (higher values for L*) than the fresh fruit, due to the presence of sugar. The penetration of sugar into the fruit during heat processing may have caused pectin gelation, increasing the hardness, firmness and elasticity of some of the processed samples as compared to the fresh fruit. However in some samples, drastic process conditions were readily apparent, leading to loss of cellular structure, which could be observed from the low values obtained for the mechanical properties. With respect to texture, the hardest sample was preferred