Sensory evaluation of doce de leite with different concentrations of starch

O doce de leite é um importante alimento regional, produzido e consumido em grande escala no Brasil e na Argentina. Há grande heterogeneidade da qualidade desse produto, ocorrendo inclusive fraudes com excesso de adição de amido. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a preferência de amostras de doce de leite obtidas em laboratório com quantidades conhecidas de amido e a atitude de consumidores frente a duas amostras comerciais, contendo 1,0 e 7,6% de amido. O método de ordenação foi utilizado na avaliação da preferência das amostras produzidas em laboratório. Verificou-se o nível de aceitação das amostras através de escala hedônica de 9 pontos, no qual 50 julgadores avaliaram as amostras pelos atributos cor, consistência, sabor e doçura. As amostras comerciais foram avaliadas através de uma escala de ação. Nas amostras produzidas em laboratório verificou-se que não houve diferença significativa quanto à preferência (p>0,05) no teste de ordenação e, na avaliação da aceitação por atributos verificou-se que amostras menos doces e com valores intermediários de cor e consistência foram preferidas. Para as amostras comerciais a média de aceitação foi de 6,7 para o produto com teor permitido de amido e 4,9 para aquela com excesso de amido.The doce de leite is an important regional food produced and consumed in large scale in Brazil and Argentina. There are many problems related to the quality standardization, mainly the excess of starch addition. In the present paper the sensory evaluation of samples produced in the laboratory containing known amounts of starch and two commercial samples with 1.0 and 7.6% of starch was performed. The ranking test was employed for preference evaluation of the laboratory samples. An acceptance test using an hedonic scale was carried out with 50 panelists that evaluated the samples by considering their color, consistency, taste and sweetness. The commercial samples were evaluated through an action scale. For the samples produced in the laboratory there was no significant difference for preference (p>0.05) in the ranking test and for the preference by attributes it was possible to conclude that the less sweet samples and with intermediary values of color and consistency were preferred. The commercial sample containing 1.0% of starch had an average acceptance of 6.7 whereas the other sample that contained 7.6% of starch had 4.9