Acceptance evaluation of cassava chips

Pré-tratamentos como o cozimento, a fermentação natural e a secagem parcial foram aplicados em raízes de mandioca, visando a obtenção de "chips" comestíveis. A avaliação sensorial foi feita com base na aceitação e aparência dos "chips" das variedades IAC Mantiqueira e IAC 576.70. Trinta consumidores potenciais do produto foram selecionados em função da disponibilidade e interesse em participar dos testes. Foi utilizada escala hedônica de 7 pontos, onde os provadores avaliaram as amostras delineadas em blocos casualizados. Os resultados obtidos mostraram que os "chips" controle e pré-cozidos foram aceitos sensorialmente, apresentado médias de 5,1 (gostei ligeiramente) para IAC Mantiqueira e 6,0 (gostei moderadamente) para IAC 576.70. Os "chips" pré-fermentados de ambas variedades foram rejeitados. Os termos de agrado mais comentados pelos provadores foram "sabor de mandioca", "crocância" e "textura". Os termos de desagrado mais citados incluem "textura dura", "falta sabor de mandioca" e "gosto de óleo". Os provadores consideraram adequada a aparência dos "chips" de ambas variedades, sendo ligeiramente preferida a aparência dos "chips" da IAC 576.70, com exceção dos "chips" cozidos por 8 minutos e os fermentados, rejeitados pelos consumidores. A cor amarela da polpa pode ter influenciado a aceitação da variedade IAC 576.70. A composição centesimal e o teor de fibras na mandioca in natura e, o teor de lipídeos em "chips" de mandioca, também foram apresentados.Pre-treatments such as cooking, natural fermentation and partial drying were applied to cassava roots, aimed at obtaining edible cassava chips. The sensory evaluation was based on the acceptance and appearance of the chips, using the varieties IAC Mantiqueira and IAC 576.70. Thirty potential consumers of the product were selected based on their availability and interest. A 7-point hedonic scale was used, all the judges evaluating all the samples using a randomised block design. The results showed sensory acceptance of both the pre-cooked and non pre-cooked (control) chips, with means of 5.1 (liked slightly) for IAC Mantiqueira and 6.0 (liked moderately) for IAC 576.70. The pre-fermented chips of both varieties were rejected. The agreeable attributes most cited by the judges were: "cassava flavour", "crispness" and "texture". The disagreeable attributes most cited were "hard texture", "lack of cassava flavour" and "oily taste". The appearance of the chips from both varieties was considered adequate, with slightly preferred to the IAC 576.70, with the exception of those cooked for 8 minutes and the fermented samples, which were rejected. The yellow colour of the IAC 576.70 cassava pulp may have influenced the acceptance of these chips. The proximate compositions and fibre contents of the in natura cassava roots and the fat contents of the chips, are also presented