Congelamento de modelos de polpas de frutas com ar forçado: influência de canais preferenciais no leito sobre as estimativas dos tempos de congelamento

The freezing times of fruit pulp models packed and conditioned in multi-layered boxes were evaluated under conditions similar to those employed commercially. Estimating the freezing time is a difficult practice due to the presence of significant voids in the boxes, whose influence may be analyzed by means of various methods. In this study, a procedure for estimating freezing time by using the models described in the literature was compared with experimental measurements by collecting time/temperature data. The following results show that the airflow through packages is a significant parameter for freezing time estimation. When the presence of preferential channels was considered, the predicted freezing time in the models could be 10% lower than the experimental values, depending on the method. The isotherms traced as a function of the location of the samples inside the boxes showed the displacement of the thermal center in relation to the geometric center of the product.Os tempos de congelamento da solução modelo de polpas de frutas embaladas e acondicionadas em diferentes arranjos de camadas no interior das caixas do empilhamento foram avaliados sob várias condições de operação encontradas nas práticas comerciais. Nestes tipos de processos, as caixas contêm uma porosidade significativa e métodos para avaliar como esta afeta o tempo de congelamento, torna o problema de difícil resolução. Procedimentos para as estimativas dos tempos de congelamento, usando modelos encontrados na literatura, foram comparados com medidas experimentais através da aquisição de dados de tempo/temperatura. Os resultados mostraram que o escoamento do ar entre as embalagens é um parâmetro significativo nas estimativas dos tempos de congelamento. Quando é considerada a presença de canais preferenciais, dependendo do método utilizado, estes valores são subestimados em cerca de 10% quando comparados com os valores experimentais. As isotermas traçadas em função da localização das amostras no interior das caixas comprovam o deslocamento do centro térmico, em relação ao centro geométrico do produto