Use of jatoba (Hymenaea stigonocarpa Mart.) flour in the production of cookies and acceptance evaluation using univariate and multivariate sensory tests

Este trabalho teve como objetivo investigar o aproveitamento da farinha de jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart) na produção de biscoitos tipo cookie. Inicialmente, foi feita a caracterização química da farinha de jatobá. Em seguida foram elaborados cookies com a proporção de farinha mista de trigo e de jatobá de 9:1 e adição de diferentes tipos de açúcares: açúcar mascavo, açúcar mascavo+mel, mel, frutose e açúcar refinado para a formulação controle. Os cookies foram avaliados nas suas características físicas e sensoriais. O grau de aceitação dos produtos elaborados e alguns produtos comerciais similares foram avaliados por consumidores potenciais do produto em duas regiões geográficas distintas: Campinas (SP) e Goiânia (GO). A farinha de jatobá apresentou teores de umidade na faixa de 8,44 a 10,9 g/100g e revelou a seguinte composição em base seca: proteínas 6,2±0,1 g/100g, lipídios 4,04±0,08 g/100g, cinzas 3,38±0,03 g/100g, fibra alimentar solúvel 12,6±0,4 g/100g, fibra alimentar insolúvel 36,4±0,3 g/100g, amido 3,1±0,1 g/100g e açúcares 34,28 g/100g. O cookie elaborado com farinha mista de trigo e jatobá e açúcar mascavo foi o mais aceito entre os produtos testados.The objective of this research was to investigate the use of jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart.) flour in the production of cookies. The jatoba flour was first characterized chemically. The cookies were prepared using a 9:1 proportion of wheat:jatobá flours and the addition of different types of sugar: brown sugar, brown sugar+honey, honey, fructose and finally refined sugar for the control formulation. The cookies were evaluated for their physical and sensory characteristics. The acceptance levels of the products and of some similar commercial products were evaluated by potencial consumers of the product in the distinct geographical regions: Campinas (State of São Paulo) and Goiânia (State of Goiás). The jatoba flour had a moisture content between 8.44 and 10.9 g/100g and the following composition on a dry basis: 6.2±0.1 g protein/100 g, 4.04±0.08 g lipids/100g, 3.38±0.03 g ash/100g, 12.6±0.4 g soluble food fibre /100g, 36.4±0.3 g insoluble food fibre/100g, 3.1±0.1 g/100g starch and 34.28 g sugars/100g. The most acceptance product of those tested was the cookie prepared with the mixed jatoba and wheat flour plus brown sugar