Antimicrobial activity of lactic acid bacteria isolated from Brazilian dry fermented sausages against Listeria monocytogenes

Cepas de bactérias lácticas recuperadas de 336 colônias isoladas e selecionadas foram submetidas ao teste de atividade antimicrobiana direta, que identificou as produtoras de substâncias antimicrobianas capazes de inibir in vitro o desenvolvimento de duas cepas indicadoras de Listeria monocytogenes. As 108 cepas que inibiram diretamente pelo menos uma das cepas indicadoras receberam a denominação DTEI e foram selecionadas para o teste de atividade antimicrobiana indireta contra as mesmas cepas de L. monocytogenes, assim como frente a outras cepas de bactérias lácticas de origens diversas. Essa atividade inibidora indireta foi avaliada por meio de sobrenadantes isentos de células, esterilizados por meio de microfiltração, eliminando-se os principais compostos responsáveis por ela, como por exemplo os ácidos orgânicos e o peróxido de hidrogênio, mediante o ajuste do pH e a liofilização dos sobrenadantes. Oito cepas de bactérias lácticas apresentaram atividade antimicrobiana indireta frente a pelo menos um dos microrganismos indicadores utilizados, sugerindo terem produzido substâncias semelhantes a bacteriocinas. Três destas cepas foram caracterizadas e identificadas como pertencentes ao gênero Lactobacillus sp.The direct antimicrobial activity of 336 samples of lactic acid bacteria, isolated from Brazilian dry fermented sausages, was evaluated in vitro against two strains of Listeria monocytogenes, using agar diffusion assay. A total of 108 strains of lactic acid bacteria showed direct inhibitory activity against at least one of the two strains of Listeria monocytogenes, probably due to production of organic acids, hydrogen peroxide, and oxygen metabolites, in addition to other substances. These 108 strains were further tested for indirect antimicrobial activity against the same strains of Listeria monocytogenes, as well as against other strains of lactic acid bacteria. Indirect antimicrobial activity was evaluated using free-cells supernatants, obtained through sterilization by microfiltration. These supernatants were treated to eliminate inhibitory substances, such as organic acids, and hydrogen peroxide by adjusting the pH and liofilization. A total of eight strains of lactic acid bacteria had indirect antimicrobial activity against a least one of the indicator microorganisms. This indirect antimicrobial activity is indicator of substance similar to bacteriocins. Three of these eight strains were characterized and identified as Lactobacillus sp