Koyun sütü, taze peynir ve olgun tulum peynirde asetik, formik ve bütanoik asit miktarlarının Gaz Kromatografisi ve Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi ile belirlenmesi

Bu çalışmada çiğ koyun sütü, bu sütten üretilen taze peynir ve keçi derisinde 90 gün olgunlaştırılan tulum peynirlerinde asetik, formik ve bütanoik asit içerikleri iç standart kullanılarak Gaz Kromatografisi/Kütle Spektrometresi’nde (GC/MS) ve harici standart kullanılarak da Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisin’de (HPLC) belirlenmiştir. Böylece anılan asitlerin yağ fazı ve sıvı fazında tespit edilen miktarları karşılaştırılmıştır. Sonuçta HPLC ve GC-MS’de asetik, formik ve bütanoik asitler (mg/100g) sırasıyla sütte 12.51-0.83, 188.88-23.74, 33.04-0.34; taze peynirde 83,19-6,12, 92,24-100,44; 28,43-1,78; 90 günlük olgun peynirde 162.53-10.53, 109.37-86.71 ve 90.60-5.63 olarak belirlenmiştir. Asetik ve bütanoik asitler süt, taze peynir ve olgun peynirde sıvı fazda yağ faza göre daha yüksek belirlenmiştir. Asetik asit süte kıyasla peynirlerde artmıştır. Formik asit miktarı süt ve olgun peynirde sıvı fazda, taze peynirde ise yağ fazda yüksek olarak belirlenmiştir. Sıvı fazda formik asit miktarının azalması peynir üretimi sırasında formik asidin peynir suyu ile uzaklaşmasından ve olgun peynirlerde tekrar artması ise olgunlaşma sırasında biyokimyasal değişimlerden kaynaklandığı düşünülmektedir. Analizlenen örneklerde bütanoik asit sıvı fazda yağ faza kıyasla yüksek miktarda belirlenmiştir. Ancak sütte sıvı fazda belirlenen miktar taze peynirde tespit edilen değere kıyasla fazla olmuştur. Dolayısıyla bütanoik asitte peyniraltı suyunun uzaklaşması ile kayıp görülmektedir. Olgunlaşma sırasında ise tekrar artmıştır