Pengembangan Pengolahan Ikan Kembung Picungan Menjadi Lauk Siap Konsumsi

Produk pangan yang dijadikan sebagai bahan lauk siap konsumsi adalah ikan kembung picungan. Terdapat dua alasan penggunaan ikan kembung picungan, pertama: citarasanya dan kedua: lokasi produksinya. Citarasa ikan kembung picungan khas karena penggunaan biji picung muda selama proses fermentasi, yang selanjutnya memunculkan flavor yang spesifik. Lokasi produksinya juga khas karena hanya dapat ditemukan di Provinsi Banten, tepatnya di daerah Labuhan dan Saketi di Kabupaten Pandeglang dan daerah Binuangen di Kabupaten Lebak. Sejauh ini, ikan kembung picungan hanya dapat ditemukan di pasar-pasar tradisional di sekitar lokasi produksi sehingga konsumen termasuk wisatawan sulit menjangkaunya. Kalau pun mereka sampai di lokasi tersebut, produk yang ada tidak dapat langsung dicicipi karena masih mentah. Karena kondisi itulah, penelitian ini dilakukan guna mengatasi masalah tersebut. Penelitian ini dlakukan dengan mengolah lebih lanjut ikan kembung picungan menjadi makanan siap konsumsi. Akan tetapi, mengingat rasanya yang agak asin-masam, produk pangan ini lebih sesuai dijadikan sebagai lauk daripada dikonsumsi begitu saja. Kemudian, agar praktis produk pangan ini dibuat dalam bentuk serbuk. Selanjutnya, untuk memenuhi selera konsumen produk ini dimatangkan dengan dioven dan digoreng, dan dengan berbagai ukuran serbuk mulai dari yang kasar sampai yang halus. Karena produk pangan ini dibuat untuk memenuhi selera konsumen, sedangkan selera konsumen beragam maka muncul permasalahan, yaitu ketika ikan kembung picungan dijadikan sebagai pangan yang siap konsumsi, kita belum tahu bentuk olahan dan sajian yang paling memenuhi tuntutan selera tersebut. Selain itu, jenis kemasan dan cara penyimpanan juga belum diketahui. Untuk itulah penelitian ini dilakukan. Berdasarkan permasalahan tersebut, tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan cara pengolahan, kombinasi cara mengolah dan ukuran serbuk yang paling disukai konsumen, kombinasi cara mengemas dan penyimpanan yang paling unggul. Hasil yang diperoleh dari penelitian pendahuluan untuk pembuatan ikan kembung picungan adalah: (1) perbandingn garam : biji picung = 1 : 2 berdasarkan berat; (2) proporsi campuran garam dan buah picung untuk tiap ikan adalah 4% berdasarkan berat; dan (3) lama fermentasi 12 jam. Ada pun untuk penentuan kadar cabe, yang paling disukai oleh panelis adalah 0.6% dari berat ikan kembung picungan. Hasil yang diperoleh dari penelitian utama menunjukkan bahwa rata-rata score penilaian uji hedonik/kesukaan terhadap kriteria mutu memberikan hasil yang semakin tinggi dengan semakin halusnya serbuk (semakin kecilnya diameter serbuk). Dengan mempertimbangkan hasil uji Kruskal Wallis yang menunjukkan perbedaan nilai organoleptik yang sangat nyata (taraf kesalahan 1%), maka ukuran(diameter) serbuk ikan kembung picungan yang paling disukai konsumen atau yang paling unggul, baik yang dimasak dengan cara dioven atau pun digoreng adalah 0.5 mm. Kemasan yang paling unggul adalah plastik divakum dan alumunium foil, namun lebih mudah menggunakan alumunium foil karena memvakum kemasan pangan berisi pangan dalam bentuk serbuk relatif sukar dilakukan. Penyimpanan yang paling unggul adalah pada ruangan ber-AC dan display berpendingin, namun lebih baik pada ruangan ber-AC karena serbuk ikan kembung picungan yang disimpan pada display berpendingin cenderung menjadi liat