Effects of spices on quality and safety of dairy products

U skladu sa zahtjevima tržišta obiteljska poljoprivredna gospodarstva razvijaju nove proizvode, te su vrlo traženi mliječni proizvodi sa dodatkom začina. Zbog specifičnog kemijskog sastava mliječni proizvodi su podložni djelovanju mikroorganizama što dovodi do raznih promjena. Začini, uz poboljšanje okusa i nutritivne vrijednosti proizvoda, kao prirodni dodaci sa antimikrobnim i antioksidativnim djelovanjem mogu imati i važnu ulogu u povećanju sigurnosti proizvoda, s obzirom da upotreba kemijskih konzervansa u novije vrijeme nije dobro prihvaćena od strane potrošača. Međutim, začini mogu biti izvor kontaminacije mliječnih proizvoda kvascima i plijesnima. Cilj rada je dati pregled pozitivnih i negativnih učinaka primjene različitih začina (ružmarin, bosiljak, kadulja, lovor, mažuran, kopar, paprika i dr.), u svježem ili sušenom obliku ili njihovih ekstrakata na kvalitetu i sigurnost mliječnih proizvoda.According to the market requirements, small-scale producers develop new products in their assortment and very popular are dairy products with the addition of spices. Due to the specific chemical composition, dairy products are susceptible to microorganisms’ activity, which leads to various changes. Besides improvement of flavour and nutritional value of the product, spices as natural additives with antimicrobial and antioxidant effects can also play an important role in increasing product safety, since consumers have recently poorly accepted the use of chemical preservatives. However, spices can contaminate dairy products with yeasts and moulds. The aim of the paper is to give an overview of the positive and negative effects of different spices (rosemary, basil, sage, laurel, marjoram, dill, pepper, etc.), fresh, dried or their extracts on the quality and safety of dairy products