The influence of storage on the quality of white wines Palava, Pinot gray and Traminac

Klasifikacija vina provodi se na osnovu kemijskog sastava (udio šećera, kiselina, alkohola, suhog ekstrakta, pepela i fenolnih tvari). Kemijski sastav, udio tvari boje i arome u vinu ne ovisi samo o tehnološkim postupcima proizvodnje, nego i o samoj sorti grožđa od koje je vino napravljeno. Ukupna aroma vina predstavlja kombinaciju sortne arome (primarna aroma), arome koja nastaje alkoholnom fermentacijom (sekundarna aroma) te tijekom odležavanja i skladištenja (tercijarna aroma ili „bouquet“). Na kakvoću i organoleptička svojstva vina velik utjecaj imaju uvjeti skladištenja vina. Različiti uvjeti skladištenja različito djeluju na zadržavanje, odnosno gubitak određenih tvari karakterističnih za pojedinu vrstu vina. Skladištenjem se bitno ne mijenjaju osnovni kemijski sastojci vina. Međutim, različiti uvjeti skladištenja vina utječu na aromu i organoleptička svojstva vina. Skladištenje uzoraka na 4 °C i 25 °C imalo je za posljedicu smanjenje koncentracija pojedinih spojeva arome. Međutim, koncentracija određenih spojeva arome povećala se tijekom skladištenja, posebice koncentracija pojedinih kiselina. U ovom radu ispitivan je utjecaj skladištenja na osnovni kemijski sastav, tvari boje i arome u tri bijela vina, Palava, Pinot sivi i Traminac.The wine classification is based on the chemical composition (sugar, acid, alcohol, dry extract, ash and phenolic content). The chemical composition, proportion of color substances and flavor in wine depend not only on the technological processes of production, but also on the grape variety of the grapes from which the wine is made. The total aroma of wine is a combination of varietal aroma (primary aroma), aroma that is produced by alcoholic fermentation (secondary aroma) and during aging and storage (tertiary aroma or „bouquet“). The quality and organoleptic properties of wine are influenced by the conditions of wine storage. Various storage conditions differ in the retention or loss of certain substances characteristic of a particular type of wine. Storage does not change a lot of basic chemical ingredients of wine. However, different wine storage conditions affect the aroma and organoleptic properties of wine. Sample storage at 4 ° C and 25 ° C resulted in a reduction in concentrations of certain aromatic compounds. However, the concentration of certain flavoring compounds increased during storage, especially the concentration of certain acids. This paper studies the influence of storage on basic chemical composition, color sunstances and flavor in three white wines Palava, Pinot gray and Traminac