Thermal Processes in the Food Industry

Pojam jedinični proces označava jednu ili više operacija, kemijskih ili enzimskih reakcija usmjerenih na evidentnu i smislenu promjenu u procesiranom materijalu. Pod toplinskim procesima podrazumijevaju se procesi kod kojih dolazi do poželjnih fizikalno-kemijskih promjena na namirnici, čime ona poprima odgovarajuća senzorska svojstva. Promjene koje se zbivaju tijekom toplinske obrade prehrambenih proizvoda vrlo su složene i ovisne o temperaturi i vremenu trajanja tretiranja, stupnju usitnjenosti sirovine, te načinu provođenja toplinske obrade (kuhanje, prženje, pečenje, pirjanje). Promjene koje se tijekom toplinske obrade zbivaju mogu biti poželjne: boja (neenzimsko posmeđivanje), miris, okus, viskoznost, inhibicija autohtonih enzima, promjena pH, i nepoželjne: boja (promjene na pigmentima – oksidacija, hidroliza), konzistencija (ponekad zbog neodgovarajućih uvjeta toplinske obrade), gubitak nutrijenata (kemijske reakcije, otapanje u vodi ili ulju, termička razgradnja vitamina). Toplinske procese možemo svrstati u dvije skupine: 1. toplinski procesi u vlažnoj sredini (banširanje, kuhanje, pirjanje) i 2. toplinski proces u suhoj sredini (pečenje i prženje). Mediji kojima je dovedena toplina u toplinskim procesima mogu biti: para ili voda (blanširanje, kuhanje, pirjanje), vrući zrak (pečenje) i vruće ulje (prženje).The term unit process signifies one or more operations, chemical or enzymatic reactions that are focused on evident and meaningful change in the processed material. The term heat processes include processes in which wanted physical-chemical changes in the food happen, and therefore the food material gets corresponding sensory attributes. Changes that happen during the heat treatment of food products are very complex and they depend on temperature and time of treatment, degree of fragmentation of the material and the selection of heat treatment (cooking, frying, baking, stewing). Changes which occur during the heat treatment can be desirable: colour (non enzymatic browning), odor, flavor, viscosity, native enzyme inhibition, change of pH, as well as undesirable changes: color (changes of pigment – oxidation, hydrolysis), texture (sometimes because of inadequate conditions of heat treatment), loss of nutrients (chemical reactions, dissolution in water or oil, thermal degradation of vitamins). Heat processes can be divided in two groups: 1.Heat processes in wet environment (blanching, cooking, stewing) and 2. Heat processes in dry environment (baking and frying). The media used for bringing heat in thermal processes may be: steam or water (blanching, cooking, stewing), hot air (baking) and hot oil (frying)