Spices used in production of ham (prosciutto)

Pršut je jedan od najcjenjenijih i najkvalitetnijih tradicionalnih proizvoda Republike Hrvatske. Povoljna klima i stoljetna tradicija omogućile su popularnost pršuta ne samo u Hrvatskoj već i u Europi. U Republici Hrvatskoj se proizvodnja pršuta veže za priobalno područje posebice Dalmaciju i Istru. Tradicionalno se proizvod Dalmatinski, Drniški, Istarski pršut i Krčki, čija je kvaliteta već stoljećima neupitna. U proizvodnji pršuta kao začini koriste se češnjak, crvena paprika, papar, lovorov list, ružmarin i dr. Za razliku od trajnih (fermentiranih) kobasica konzervirajuće djelovanje začina, posebice antioksidativno, ograničeno je na površinski sloj otvorenog dijela pršuta s kojeg je skinuta koža i u koji se utrljava suha salamura. Začini se primarno koriste u proizvodnji pršuta radi poboljšanja senzorskih svojstava (arome i boje proizvoda), što znači da svaki od njih ima drugačiju i kompleksniju kemijsku strukturu, drugačiji način proizvodnje i uzgoja kao i oblik u kojem se koristi (suhi, mljeveni ili kao eterična ulja).Prosciutto (smoked ham, dried ham) is one of the most appreciated and high-quality traditional products in the Republic of Croatia. Favourable climate and centuries-old tradition enabled the popularity of prosciutto, not just in Croatia, but in Europe as well. Prosciutto production in Croatia is mainly connected to the coastal area, especially Dalmatia and Istria. Prosciutto from Dalmatia, Drnis and Istria is traditional product which quality is undeniable for centuries. Spices are garlic, red pepper, pepper, bay leaf, rosemary and others. Unlike the dry (fermented) sausages, conservative action of spices, especially antioxidant, is limited to the surface layer of the open part of prosciutto from which the skin is removed and dry brine is rubbed in. The main reason for using spices in production of prosciutto is to improve sensor features (flavor and color), which means that all of them have different and more complex chemical structure, different way of production and cultivation, as well as the shape in which is being used (dry, minced or as essential oils)