Presens of mycotoxins in fermented food

Svrha ovog rada bila je odrediti prisutnost mikotoksina, aflatoksina B1 i M1, okratoksina A i zearalenona, u uzorcima fermentiranih namirnica. Istraživanje je provedeno na 15 uzoraka domaćih kobasica, 15 uzoraka svježeg kravljeg sira i sirovog mlijeka, 9 uzoraka crnog vina sorte Teran i 12 uzoraka kruha. Iz uzoraka su izolirani kvasci: Debaromyces hansenii, Candida krusei, Candida famata, Kloeckera spp., Saccharomyces spp., S. cerevisiae i plijesni iz roda Aspergillus, Geotrichum i Penicillium. Analiza određivanja moguće prisutnosti mikotoksina provedena je ELISA metodom. U uzorcima kobasica su utvrđene koncentracije OTA od 1,0 - 4,7 ng/g, te AFB1 u rasponu od 0,1 - 0,45 ng/g. Koncentracije aflatoksina M1 određene su u rasponu od 0,17 do 59,12 ng/L u sirovom mlijeku i od 10,55 – 89,8 ng/L za svježi sir. U analiziranim uzorcima vina određene su koncentracije okratoksina A u rasponu od 0,1 -1,25 ng/mL, te aflatoksina B1 u rasponu od 0,003 -0,034 μg/L. Najveće koncentracije zearalenona su dokazane u uzorku kruha načinjenog od zobi u rasponu vrijednosti od 4,67 do 5,07 μg/kg, a najmanje koncentracije ZEA od 0,17 do 0,5 μg/kg su dokazane u kruhu od soje.The aim of this thesis was to define presense of mycotoxins, aflatoxin B1 i M1 ochratoxin A and zearalenone, in fermented food. Research was managed on 15 samples of domestic sausages, 15 samples of fresh cow`s cheese and row milk, 9 samples of red wine sort Teran and 12 samples of bread. From these samples were isolate yeast cells: Debaromyces hansenii, Candida krusei, Candida famata, Kloeckera spp., Saccharomyces spp., S. cerevisiae and moulds from gender: Aspergillus, Geotrichum i Penicillium. Analysis of identifing possible presense of mycotoxins was performed by ELISA method. In samples of domestic sausages concentration of OTA ranged from 1,0 - 4,7 ng/g, and AFB1 from 0,1 - 0,45 ng/g. In samples of cow`s milk and fresh cow`s cheese the concentration of AFM1 ranged from 0,17 do 59,12 ng/L for milk, and 10,55 – 89,8 ng/L for cheese. In analized samples of red wine concentration of ochratoxin A ranged from 0,1 to 1,25 ng/mL and concentration of aflatoxin B1 ranged from 0,003 to 0,0334 μg/L. The highest concentration of ZEA was found in barley bread and it ranged from 4,67 do 5,07 μg/kg. The lowest concentration of ZEA ranged from 0,17 do 0,5 μg/kg in oats bread