Metabolic activity of various lactic acid bacteria species during dough acidification

Istražen je utjecaj različitih starter kultura na mliječno kiselu fermentaciju tijesta i njegovu antioksidativnu aktivnost. Koncentracija metabolita na kraju fermentacije određena je tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti, a antioksidativna aktivnost tijesta DPPH metodom. Rezultati su pokazali da su za proces kiseljenja tijesta, od ispitivanih vrsta, najpogodnije heterofermentativne kulture Leuc. mesenteroides, L. brevis i L. sanfranciscensis, koje su dale tijesto zadovoljavajućih organoleptičkih karakteristika te visokih koncentracija mliječne i octene kiseline. Također, tijesto fermentirano s bakterijom L. brevis imalo je najveći antioksidacijski kapacitet.The influence of various starter cultures in lactic-acid fermentation on dough and its antioxidant activity was investigated. The concentration of metabolites at the end of fermentation was determined by high perfomance liquid chromatography, and antioxidant activity of dough using DPPH method. The results showed that for the process of dough acidification, among the investigated species, the most suitable cultures are heterofermentative Leuc. mesenteroides, L. brevis i L. sanfranciscensis, which gave satisfactory organoleptic characteristics and high concentrations of lactic and acetic acid. Also, the dough fermented with the bacterium L. brevis had the highest antioxidant capacity